Elaboración de un análogo de queso fresco por sustitución de la grasa láctea con emulsiones de aceites vegetales ricos en omega 3 y 6 con incorporación de aceites esenciales
- Autores: Advelí Durand Villarroel
- Directores de la Tesis: María Manuela Hernández Herrero (dir. tes.), Antonio José Trujillo Mesa (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 2018
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: María Consuelo González Martínez (presid.), Bibiana Juan Godoy (secret.), Julieta Pereda (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencia de los Alimentos por la Universidad Autónoma de Barcelona
- Materias:
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- Resumen
RESUMEN El objetivo general de esta tesis fue elaborar un análogo de queso fresco con alto contenido de ácidos grasos omega-3 y 6, a partir de la sustitución de la grasa de la leche por una emulsión de aceites de oliva y chía, utilizando caseinato de sodio como emulgente, y con la incorporación de aceites esenciales como antimicrobianos y antioxidantes naturales.
En un primer estudio, se determinó la capacidad antioxidante y antimicrobiana in vitro de aceites esenciales (AEs) de albahaca, canela, clavo, laurel, limón, mandarina, salvia, romero, valeriana, tomillo y orégano. Para determinar la capacidad antimicrobiana se ensayaron microorganismos de relevancia en productos lácteos: Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Kluyveromyces marxianus, Aspergillus niger y Penicillium sp. Los AEs de canela, clavo, orégano y tomillo mostraron un comportamiento similar para evitar la oxidación de lípidos, sin embargo, la canela y el clavo presentaron una mayor actividad antioxidante frente a los radicales libres; mientras que el orégano y el tomillo mostraron mayor actividad antimicrobiana. Estos cuatro AEs fueron seleccionados para el segundo estudio.
En un segundo estudio, se formularon y elaboraron emulsiones O/W con 15% de aceite de oliva y 5% de chía, ricos en omega-3 y 6, con caseinato de sodio como el emulgente, estabilizadas por homogeneización convencional, con adición o no de los AEs seleccionados en el estudio anterior. En una primera etapa se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) de los cuatro AEs incluidos en las emulsiones frente a los microorganismos ensayados en el primer estudio; la CMI de estos AEs fue similar frente a los microorganismos estudiados excepto para P. aeruginosa, que fue el microorganismo más resistente, las CMIs obtenidas fueron superiores entre 4 y 32 veces al del ensayo in vitro. Por su actividad antimicrobiana y antioxidante, y menor impacto a nivel sensorial, se seleccionaron los AEs de tomillo y clavo para la caracterización de las emulsiones a nivel fisicoquímico y microbiológico. Con la adición de AEs en la emulsión se determinó cierta actividad antimicrobiana en la emulsión con clavo que presentó una vida útil de 9 días frente a 4-5 días en la emulsión control y con tomillo.
En un tercer estudio, se desarrolló y caracterizó un análogo de queso fresco (AQF) con sustitución de la grasa láctea por la emulsión del segundo estudio. Para evaluar el efecto antimicrobiano y antioxidante de los AEs de tomillo y clavo en el AQF, se incluyeron en el AQF a través de la emulsión o de manera directa en la mezcla leche desnatada/emulsión a concentración final de 0,05%. Los AQFs fueron caracterizados a nivel fisicoquímico, microbiológico y sensorial. En la etiqueta de los AQFs se pueden realizar declaraciones nutricionales y de salud en base a su bajo contenido de grasas saturadas y alto contenido de grasas insaturadas y de ácidos grasos omega 3. La incorporación de los AEs no tuvo efecto en la composición y textura de los AQFs, pero estos tuvieron efecto en el crecimiento microbiano, especialmente el AQF con tomillo que presentó una vida útil de 12 días, mientras en los otros AQFs fue de 7-8 días en condiciones de refrigeración. Los AQF con AEs presentaron niveles de oxidación menores que sus homólogos sin AEs. A nivel sensorial, el AQF control se describió como un producto de sabor herbal conferido por el aceite de chía, con textura y color aceptables, características sensoriales similares en los AQFs con AEs, aunque con diferencias en sabor y olor, debido a la presencia de los AEs, el sabor fue percibido como intenso, persistente y característico del AE adicionado, pero de olor moderado.
