Estudio de los cambios fisicoquímicos de la leche de cabra raza criolla a lo largo de la lactación y su utilización para la elaboración de queso

• Autores: Daniel Alberto Alsina
• Directores de la Tesis: Nuria Martínez Navarrete (dir. tes.), R.L. Althaus (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (presid.), Amparo Chiralt Boix (secret.), José Ramón Díaz Sánchez (voc.), Carlos Garcés Narro (voc.), Esther Sendra Nadal (voc.)
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• Resumen

  • En la República Argentina la elaboración de quesos con leche de cabra se lleva a cabo a escala familiar y no se aplica una tecnología adecuada.

    Para lograr explotaciones semiintensivas de alta productividad, se formaron rebaños de cabra "Criollas" cruazadas con razas productoras de leche. En las muestras de leche obtenidas con frecuencia quincenal, hasta los 75 días posteriores al parto, se analizaron por NIRS los principales parámetros fisicoquímicos, se realizaron estudios lactodinamográficos y se eligieron las condiciones más adecuadas para la elaboración de quesos.

    Se aplicó un diseño factorial 2(2) con cuatro replicaciones por cada factor para analizar los efectos del pH(5.50 y 5.10) y tipo de envasado (vacío y sin cobertura) y su interacción. Se elaboraron en planta piloto quesos semiduros y evaluaron diferentes alternativas de maduración. Se utilizó 20 1 de leche (pasteurizada a 65ºC y enfriada posteriormente a 38ºC), se adicionó CaCl2, fermento directo comercial, coagulante bovino adulto.

    Posteriormente se liró, obteniéndose granos de cuajada del tamaño de una nuez; se moldearon y prensaron en forma suave. Ocho quesos de pH = 5.50 +- 0.10 se ingresaron a salmuera fría (6ºC), otros ocho a pH = 5.10 +- 0.10 a las 24 horas. Al tercer día cuatro de cada pH se envasaron al vacío y los restantes quedaron sin cobertura, madurándose en cámara a 14 +- 1ºC, por 30 días. Al finalizar se determinó humedad y pH. Los valores de humedad fueron 49 +- 2.0 g/100 g (al vacío) y 41 +- 1.5 g/100 g (sin cobertura).

    El pH de los quesos al vacío descendió desde 5.50 hasta 5.30, mientras que el pH de los sin cobertura se mantuvo contante (5.10 +- 0.10).

    Los quesos se sometieron a una prueba sensorial de preferencia para evaluar los siguientes atributos: aroma, sabor-gusto, textura y sensación al paladar, mediante una escala ordinal con cinco niveles. Las cuatro variedades se ponderaron con aroma frutal y sabor a mant