Modelos predictivos en mieles en función del daño térmico sufrido

• Autores: Alicia Lucia Ordoñez de Yapur
• Directores de la Tesis: Amparo Chiralt Boix (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2004
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (presid.), Nuria Martínez Navarrete (secret.), Salvador Vallés Alventosa (voc.), María José Frutos Fernández (voc.), Vicente Gimeno (voc.)
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• Resumen

  • En el presente trabajo se analiza la influencia de factores como la temperatura y el tiempo de almacenamiento en la velocidad de deterioro de parámetros de calidad de las miles poliflorales de la provincia de Mendoza (Argentina) y el daño térmico sufrido por ellas durante el fraccionamiento, planteando modelos predictivos que contribuyan en la mejora de la metodología de fraccionamiento y almacenamiento de la miel para alargar su vida de anaquel. De igual forma se evalúa la validez del contenido de prolina, aminoácido predominante en la miel, como estandar adicional de calidad propuesto por la Comisión Internacional de la Miel y se realiza un aporte de conocimiento científico en la explicación del mecanismo de producción de hidroximetil furfural a temperatura de almacenamiento.

    Para ello se trabaja con muestras de miel recién cosechadas representativas de la producción de cinco zonas de la provincia siguiendo el comportamiento de parámetros químicos como HMF, pH, acidez libre, conductividad, actividad diastásica, prolina y nitrófeno total, y físicos como color, durante el fraccionamiento y almacenamiento a temperaturas comprendidas entre 8 y 35ºC durante doce meses. La validez del contenido de prolina como estandar adicional de calidad se verifica sobre muestras recién extraídas y almacenadas por un año.

    Las temperaturas de almacenamiento entre 8 y 35ºC no afectan significativamente los parámetros como pH, conductividad, acidez libre y nitrógeno total pero sí influyen sobre la producción de HMF y afectan el color, la actividad diastásica y el contenido de prolina natural de las mieles.

    La velocidad de formación de HMF y color dependen en general de la temperatura, el tiempo de procesamiento y del almacenaje, existiendo una fuerte correlación entre ambos parámetros. El análisis de la influencia de la temperatura sobre la velocidad de cambios en parámetros de COLOR y HMF indica que ellos son capaces de