Aplicación de técnicas espectroscópicas vibracionales al estudio de la extractabilidad de compuestos fenólicos procedentes de subproductos enológicos
- Autores: Berta Baca Bocanegra
- Directores de la Tesis: Francisco Jose Heredia Mira (dir. tes.), José Miguel Hernández Hierro (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 2019
- Idioma: español
- Número de páginas: 292
- Tribunal Calificador de la Tesis: María Rosario Salinas Fernández (presid.), María Lourdes González-Miret Martín (secret.), Ignacio García Estévez (voc.), Raúl Ferrer Gallego (voc.), Maria Joao Cabrita (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Farmacia por la Universidad de Sevilla
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Idus
- Resumen
Las características de la uva en el momento de la vendimia condicionan en gran medida la calidad del vino elaborado a partir de ellas. En regiones de clima cálido, las altas temperaturas ambientales, acentuadas en las últimas décadas por los efectos del cambio climático, originan un desfase entre la madurez tecnológica de la uva, cada vez más temprana y la madurez fenólica, cada vez más tardía, que desencadena, entre otros, problemas de estabilidad cromática en el envejecimiento. Ante esta situación se pone de manifiesto la necesidad de implementar medidas de adaptación que permitan preservar la calidad de estos vinos. En este sentido, el aprovechamiento de subproductos de la industria vitivinícola ricos en compuestos fenólicos,como pueden ser las virutas de madera cruda de las tonelerías,añadidas en etapas iniciales de la vinificación, se presenta como una estrategia enológica, nueva y sostenible, para paliar los efectos del cambio climático en la calidad de los vinos tintos.Los compuestos fenólicos de la madera, que pasarán al vino durante el proceso de maceración, junto con los compuestos fenólicos procedentes de la uva, determinarán la composición fenólica del vino y condicionarán sus características cromáticas y organolépticas.
Tradicionalmente,la composición fenólica, y la facilidad de cesión de estos compuestos al vino desde diferentes matrices, se ha controlado por métodos de análisis fisicoquímicos que,en muchos casos, resultan complejos y tediosos. En las últimas décadas se han desarrollado técnicas espectroscópicas que permiten estimar de forma rápida, no destructiva y respetuosa con el medio ambiente,distintos parámetros de interés enológico.
En este trabajo, inicialmente se ha evaluado el efecto que tiene la adición de chips de madera en la extracción de compuestos antociánicos del hollejo de uva tinta clasificada hiperespectralmente como uva con baja capacidadde cesión de dichos compuestos.Se ha comprobadoque la adición de copigmentos provenientes de la madera, que contribuyen a mejorar el color del vino,noalterael equilibrio de extracción de antocianos del hollejo.
Se ha utilizado el análisis de imagen hiperespectral en la región del infrarrojo cercano y la regresión por mínimos cuadrados parciales (MPLS)para analizar de forma rápida el contenido total yel contenido extraíble de fenoles totales y flavanoles en semillas de uva tinta.De forma similar, se ha desarrollado un modelo MPLS para predecir el contenido fenólico extraíble en viruta cruda de roble.
Se ha evaluado la capacidad dela espectroscopía NIR portátilpara estimar in situ de forma rápida el contenido fenólico extraíble delhollejo de uva y de la viruta cruda de roble. La influencia de las condiciones ambientalesen el viñedo en el momento de la adquisición espectral pueden condicionar los resultados obtenidos para los hollejos, de forma que los modelos presentan errores que comprometen su aplicación con fines predictivos. Sin embargo, en virutas de roble, los modelos propuestos para lapredicción del contenido extraíble de fenoles totales y de elagitaninosofrecen resultados satisfactorios para todos los parámetros evaluados.
Así mismo, utilizando espectroscopía en el infrarrojo medio por transformada de Fourier y espectroscopíaRaman se han caracterizado muestrasde viruta cruda de madera y se han relacionado las características espectrales con la facilidad de extracción de compuestos fenólicos. De esta forma, se ha podido confirmar la relación existente entre la extractabilidad de compuestos fenólicos en viruta de madera y la composición y distribución de los componentes de su pared celular.La microscopía electrónica de barrido (SEM) aporta información topográfica complementaria que respalda la relación entre la estructura de la madera y los niveles de extractabilidad fenólica.
Por último, se ha evaluado objetivamente el potencial enológico de la viruta cruda de roble, subproducto de tonelería. Para ello se ha determinado,en una situación real de vinificación en tinto, la influencia de la adición post-fermentativade virutas en la composición fenólica y la calidad cromática de vinos tintos de variedad Syrah.Los resultados obtenidos demuestran que la adición pos-fermentativa de viruta de madera cruda representa un procedimiento útil para la elaboración de vinos tintos en clima cálido, ya que produce una mejora tanto de la composición fenólica como de la calidad y estabilidad cromática.
