Composición química de la sidra: caracterización y propiedades espumantes
- Autores: Inmaculada Margolles Cabrales
- Directores de la Tesis: Domingo Blanco Gomis (dir. tes.), Pilar Arias Abrodo (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Oviedo ( España ) en 2002
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Juan José Arias León (presid.), Elena Andrés García (secret.), Francisca Vicente Estevez (voc.), Blanca Gallo Hermosa (voc.), Mario Díaz Fernández (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se ha puesto a punto un método de análisis de ácidos grasos en zumo de manzana y sidra por cromatografia de gases, utilizando para la separación columnas capilares polares y para la cuantificación el detector de ionizacion de llama. El método propuesto incluye la extracción de la fracción lipídica y la derivatización de los ácidos grasos para la obtención de los correspondientes ésteres metílicos.
El método optimizado se ha aplicado al análisis de zumos de manzana monovarietales y a sidras pertenecientes a diferentes cosechas. El perfil de ácidos grasos obtenido en ambos casos junto con las técnicas de análisis multivariante (PCA,LDA, Bayes, SIMCA, y PLS) ha permitido, por un lado, la caracterización de zumos de manzana en función su variedad, y por otro, la diferenciación de las sidras en función del origen de la manzana empleada en su elaboración (autóctona o no).
Con el fin de establecer las correlaciones existentes entre las propiedades espumantes de la sidra y su composición química, se ha llevado a cabo el análisis de parámetros enológicos clásicos, azúcares, ácidos orgánicos, compuestos volátiles y pectinas, así como un análisis de los atributos sensoriales de espuma más apreciados por los consumidores (comportamiento en vaso) y se midieron, asimismo, la altura y la estabilidad de la espuma.
La aplicación de las técnicas de análisis multivariante, correlación canónica y regresión parcial por mínimo cuadrados a los resultados obtenidos ha permitido establecer las correlaciones existentes entre los diferentes componentes de la sidra, en particular en lo referente a sus acidos grados, y sus propiedades espumantes.
Por último, se describe un modelo de fermentaciones en condiciones controladas a escala piloto para la elaboración de sidra. Esta tecnología se compara con la convencional en cuanto a su perfil de ácidos grasos. Se ha comprobado que el uso de las técnicas de análisis mu
