Calidad instrumental y sensorial de la carne ovina. Influencia de la raza, del peso al sacrificio y del tiempo de maduración
- Autores: Maria Soledad Martinez Cerezo
- Directores de la Tesis: Carlos Sañudo Astiz (dir. tes.), José Luis Olleta Castañer (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2005
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Isidro Sierra Alfranca (presid.), Begoña Panea Doblado (secret.), Pedro Roncalés Rabinal (voc.), María Jesús Alcalde Aldea (voc.), M. Carmen Oliván García (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Los objetivos de este trabajo fueron:
1,- Caracterizar, instrumental y sensorialmente, la carne de tres razas ovinas españolas (Rasa Aragonesa, Churra y Merino Español), sacrificadas a tres pesos vivos diferentes (10-12 kg, 20-22 kg ó 30-32 kg) y madurada durante distinto tiempo (1,2,4,8 ó 16 días).
2,- Determinar la influencia de la raza, del peso al sacrificio y del tiempo de maduración sobre diversos parámetros de calidad de la carne; y ovina.
Se utilizaron 2285 corderos machos enteros (75 animales/raza). Todos ellos fueron amamantados por sus madres hasta los 10-12 Kg. En ese momento, se sacrificaron 25 lechales/raza; y el resto fueron trasladados a un cebadero común, divididos en 2 lotes (según peso de sacrificio) y alimentados con concentrado y paja de cereal "adlibitum" hasta alcanzar el peso establecido. Tras el sacrificio, se realizó el muestreo al as 24h post-mortem. En 180 canales (20/raza y peso de sacrificio) se tomaron muestras maduradas durante 1 día para determinar el pH, la humedad, la grasa intramuscular, el color y los pigmentos hemínicos, y muestras maduradas durante 1,2,4,8 ó 16 días para evaluar la textura instrumental (método de compresión sobre carne cruda) y para realizar el análisis sensorial (panel de expertos y test de consumidores). En 45 canales (5/raza y peso de sacrificio). El pH osciló entre 5,50 y 5,58 y no estuvo influenciada ni por la raza ni por el peso de sacrificio. El color de la carne varió significativamente.
Con la raza y el peso de sacrificio. La raza Churra y los animales lechales (10-12 kg) presentaron la carne más clara. El índice de rojo (a*) fue inferior en los animales de 10-12 kg. Los corderos de peso intermedio exhibieron las mayores tasas de amarillo (b*). La raza Merina presentó mayor cantidad de pigmentos hemínicos que las otras dos razas /p menor 0,01), si bien el peso vivo al sacrificio tuvo un efecto mayor (p mayor 0,001), apareciendo los mayores contenidos en lo
