Mejora de la transferencia de masa mediante pulsos eléctricos de alto voltaje: aplicación a la extracción de sacarosa, betanina y al proceso de elaboración del vino

• Autores: Noelia López Giral
• Directores de la Tesis: Javier Raso (dir. tes.), Ignacio Álvarez Lanzarote (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2008
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Ana Casp Vanaclocha (presid.), Santiago Condón Usón (secret.), Albert Ibarz Ribas (voc.), Cristina Peña del Olmo (voc.), Purificación Hernández Orte (voc.)
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• Resumen

  • La innovación tecnológica es una de las estrategias que permiten mejorar la competitividad de la industria alimentaria mediante lamejora de la calidad de sus productos, el desarrollo de otros nuevos o la optimización de los procesos reduciendo sus costesenergéticos.La extracción sólido-líquido a través de membranas celulares es un fenómeno de transferencia de masa que ocurre en muchosprocesos de la industria alimentaria. Para incrementar la permeabilidad de las membranas celulares con objeto de mejorar lavelocidad de transferencia de masa, en algunos procesos industriales, los tejidos se someten a tratamientos térmicos o enzimáticos.Sin embargo, el aumento de la temperatura, además del coste energético que supone, puede provocar una intensa desnaturalizaciónde las paredes celulares que provoca el paso de sustancias indeseables al líquido de extracción o puede afectar a las propiedades delas sustancias que se transfiere. Por otro lado, el empleo de enzimas puede resultar costoso y de escasa eficacia.Los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) es una nueva tecnología de procesado cuyos efectos están basados en un fenómenodenominado clectroporación que consiste en la formación de poros que modifica la permeabilidad de las membranas celulares, sinapenas incrementar su temperatura. Es por ello, que la clectroporación de las membranas de los tejidos vegetales podría favorecer laextracción de componentes intracclulares.El objetivo de esta Tesis Doctoral es identificar las potenciales ventajas de la aplicación de un tratamiento de PEAV en tres procesosde la industria alimentaria en los que se produce un fenómeno de extracción sólido-líquido: la extracción de sacarosa a partir de laremolacha azucarera, la extracción de betanina de remolacha roja y la extracción de compuestos fenólicos durante la maceración delos hollejos en el proceso de fermentación del vino tinto Los estudios realizados han demostrado que el tratamiento de la remolacha