Resistencia microbiana a un tratamiento combinado de ultrasonidos y calor bajo presión: manotermosonicación

• Autores: Javier Raso
• Directores de la Tesis: Francisco Javier Sala Trepat (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 1995
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Justino Burgos González (presid.), Juan Antonio Ordóñez Pereda (secret.), Pedro Fito Mompuey (voc.), Roberto Martín Sarmiento (voc.), Andrés Avelino Rodríguez Moure (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Conservación de alimentos
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• Resumen

  • LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR EL CALOR PRESENTA LA VENTAJA FRENTE A OTROS METODOS DE CONSERVACION DE QUE GARANTIZA LA SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS PERO EL INCONVENIENTE QUE PUEDE ALTERAR CONSIDERABLEMENTE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y NUTRITIVAS DE LOS MISMOS.CON OBJETO DE PODER REDUCIR LA INTENSIDAD DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS SE HA INTENTADO COMBINAR EL CALOR CON OTROS METODOS DE CONSERVACION, EN LO QUE EN LA ACTUALIDAD SE DENOMINA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR PROCESOS COMBINADOS.EN ESTA TESIS DOCTORAL SE DESCRIBE UN NUEVO PROCESO COMBINADO CONSISTENTE EN LA APLICACION SIMULTANEA DE CALOR Y ULTRASONIDOS BAJO PRESION (MANOTERMOSONICACION; PROCESO MTS).PARA EL DESARROLLO DE LA INVESTIGACION SE DISEÑO UN INSTRUMENTO (MANOTERMOSONICADOR) QUE PERMITE LA APLICACION DE TRATAMIENTOS TERMICOS ULTRASONICOS Y MTS EN CONDICIONES CONTROLADAS DE TIEMPO, TEMPERATURA, PRESION Y FRECUENCIA Y AMPLITUD DE SONICACION.EL EFECTO LETAL DE LA MTSONICACION RESULTA MUY INFLUIDO POR LA AMPLITUD DE SONICACION Y LA PRESION DE TRATAMIENTO. LA LETALIDAD DEL TRATAMIENTO MTS AUMENTO LOGARITMICAMENTE CON LA AMPLITUD ENTRE 35-145U. LA EFICACIA LETAL DE LA MTSONICACION TAMBIEN AUMENTO CON LA PRESION DE TRATAMIENTO HASTA ALCANZAR UN OPTIMO QUE A SU VEZ AUMENTO CON LA TEMPERATURA DE TRATAMIENTO. SE DEMUESTRA LA EXISTENCIA DE UNA RELACION ENTRE EL CALOR GENERADO POR LOS ULTRASONIDOS EN UN PROCESO MTS Y EL EFECTO LETAL DEL MISMO DE MODO QUE PUEDEN ESTABLECERSE LAS CONDICIONES OPTIMAS DE TRATAMIENTO PARA CONSEGUIR LA MAXIMA EFICACIA LETAL A PARTIR DE ESTE PARAMETRO.

    LA MTSONICACION RESULTO MUY EFECTIVA TANTO FRENTE A MICROORGANISMOS ESPORULADOS COMO FRENTE A CELULAS VEGETATIVAS. EL TRATAMIENTO MTS REDUJO LA TERMORRESISTENCIA RESPECTO AL CORRESPONDIENTE TRATAMIENTO TERMICO ENTRE 2,5 Y 8 VECES TANTO EN TAMPONES COMO EN ALIMENTOS. LA TEMPERATURA DE ESPORULACION NO INFLUYO LA CUANTIA DEL EFECTO. POR EL CONTRARIO LA INFLUENCIA DEL PH DEL MEDIO DE TRAT