Caracterización bromatológica y microbiológica del gº tuber y aplicación de procesos combinados para su conservación
- Autores: Pedro Marco Montori
- Directores de la Tesis: María Eugenia Venturini Crespo (dir. tes.), Domingo Blanco Parmo (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2015
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Rosa Pilar Oria Almudí (presid.), Sergio Sánchez Durán (secret.), Ana María de Miguel Velasco (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Zaragoza
- Materias:
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- Resumen
Las especies de hongos pertenecientes al Gº Tuber, se caracterizan por su elevado potencial aromático y valor económico. España es uno de los principales países productores de trufa del mundo y las perspectivas son de que en un breve espacio de tiempo ocupará el primer lugar. Se ha avanzado por tanto muchísimo en los procesos de producción, pero las lagunas son notables en el propio conocimiento de la trufa y en sus métodos de conservación ya que "interesa producir no conservar". La presente Tesis Doctoral nace con el reto de profundizar en el estudio de la composición nutricional de las trufas (macronutrientes, micronutrientes, compuestos fenólicos, flavonoides, antioxidantes, antimicrobianos, aromas, etc.), de los grupos microbianos con los que establecen una relación simbiótica durante todo su desarrollo hipogeo y de aquellos métodos que prolonguen de manera más eficaz la vida útil de estos apreciados hongos a corto (estado fresco) y largo plazo. Y todo ello sin olvidarnos que se trata de alimentos y que en todo momento deben mantener su aptitud y calidad sanitaria, para lo que se recurrió al estudio de determinados contaminantes abióticos (metales pesados) y bióticos (bacterias patógenas). También es preciso indicar que en casi todos los experimentales hemos empleado mas de una especie de trufa; el estudio comparativo ofrece aspectos muy interesantes desde el punto de vista de la investigación y ayuda muchísimo en la interpretación de los resultados.
Hemos encontrado que las trufas de peridio negro (T. melanosporum, T. aestivum y T. indicum) presentan una composición similar en humedad, macronutrientes y micronutrientes, destacando T. melansoporum por su contenido elevado en calcio y silicio. Además, estas y otras especies del Gº Tuber y Gº Terfezia han mostrado un excelente potencial antioxidante, pero sin embargo no cuentan con compuestos antimicrobianos, a diferencia de lo encontrado en los carpóforos epigeos o setas. Su punto de congelación está ligeramente por debajo de 0 ºC (-1 ºC); aspecto determinante para las trufas que se recolectan o cosechan en época invernal, puesto que las ¿obliga¿ a desarrollarse a una mayor profundidad.
Desde el punto de vista de la calidad higio-sanitaria las trufas han presentado contenidos en metales pesados (Cd, Pb y Hg) muy por debajo de los límites legales establecidos. Respecto a los ocho patógenos bacterianos investigados en trufas negras y de verano recolectadas en España, solo se han detectado Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Yersinia enterocolitica. Aunque su prevalencia es elevada en algunos casos sus recuentos están muy por debajo de las dosis infectivas mínimas establecidas por las autoridades sanitarias.
El estudio microbiológico ha revelado la existencia de una importantísima población microbiana (8 u.log) sobre el peridio de las trufas, independiente de la especie o de la procedencia geográfica. Dentro de dicha microbiota total cultivable destacan las bacterias Gram (-), especialmente el Gº Pseudomonas y la Fª Enterobacteriaceae con una clara relación simbiótica fundamental para el crecimiento de estos carpóforos, tanto como lo pueda ser el propio árbol hospedador. Sin embargo, una vez recolectada la trufa, estos microorganismos ¿rompen¿ la relación y los más competentes comienzan a nutrirse de su propio hospedador. Esta es una de las razones de la corta vida útil de las trufas, además de su pH neutro, su elevada actividad de agua y su acelerado metabolismo respiratorio. Este rápido deterioro obliga a instaurar estrategias de conservación combinadas para preservar su calidad sanitaria y sensorial, y prolongar su vida útil. Así, se han ensayado diversas técnicas de descontaminación de trufas frescas, como las altas presiones hidrostáticas, el agua electrolizada y las radiaciones ionizantes gamma; precisamente son éstas últimas y cuando se utilizan dosis de 2,5 kGy las más eficaces tanto en la reducción de la carga microbiana como en el mantenimiento de la calidad sensorial. Si se combinan con el envasado de las trufas en atmósfera modificadas y temperatura de refrigeración prolongan la vida útil de las mismas en más de un mes.
Como alternativa a las radiaciones ionizantes, que podrían plantear inconvenientes legales y de logística (solo hay una planta en España), se utilizaron recubrimientos o películas comestibles de quitosán. Este aminopolisacárido es un reconocido antimicrobiano, es económico y de sencilla y fácil aplicación, ventajas en principio muy interesantes para las empresas. Solo o en combinación con otros coadyuvantes antimicrobianos (especialmente la nisina) fue capaz de incrementar la vida comercial de las trufas frescas envasadas en atmósferas modificadas tanto o más que las propias radiaciones ionizantes. Su acción fue fundamentalmente bacteriostática y reductora de la actividad respiratoria.
Por último, se abordó el estudio de otros sistemas de conservación a largo plazo centrándonos sobre todo en la liofilización y la congelación. El estudio sensorial y olfatométrico valoró mejor la liofilización que la congelación, pero en cualquier caso ambos tratamientos tuvieron mejor consideración que la tradicional esterilización.
