Estudio de la influencia del sistema de elaboración en la calidad del lomo curado alentejano
- Autores: Dos Anjos Pimenta Marques Maia Ferro Palma Silvina
- Directores de la Tesis: María Carmen García González (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Extremadura ( España ) en 2006
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Jesús Ventanas Barroso (presid.), M. Carmen Sanabria Tienza (secret.), J. J. Córdoba (voc.), Boavida Canada Joao Da (voc.), José Luís Tirapicos Nunes (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Los trabajos de esta Tesis Doctoral se han dirigido a valorar objetivamente la influencia sobre la calidad química y sensorial de lomos elaborados utilizando dos procesos diferentes, el ahumado muy apreciado en Portugal en este tipo de productos y el secado tradicional utilizado en España. Además, se ha realizado el estudio de los procesos degradativos de las proteínas y lípidos y la evolución de las propiedades físicas que tienen lugar durante la maduración.
Las diferencias entre las dos tecnologías no afectan a las principales características del lomo curado, apreciándose ligeras diferencias en el color, aroma y sabor en la evaluación sensorial que no se traducen en un mayor grado de aceptación por los consumidores en ninguno de los dos tipos de de lomos. Son destacables los efectos del humo en el incremento observado en nitratos y como agente protector frente a la oxidación y el crecimiento microbiano.
Los resultados de las distintas determinaciones en los dos tipos de procesado fueron similares a lo largo del procesado no obstante se encontraron algunas diferencias significativas como la CRA que presenta diferente evolución en los lomos secados y en los lomos ahumanos. También las cenizas, el porcentaje de clorudos y de sales nitrificantes presentan mayores valores en los lomos ahumados que en los secados. El lomo ahumando, presenta características físico-químicas y sensoriales muy similares al lomo curado secado aunque son destacables una mayor dureza delas piezas y un mayor aroma a humo lo que coincide con un menor grado de degradación proteica y una mayor formación de compuestos volátiles.
Los lomos procesados por las dos tecnologías presentaron solamente trazas de HPA, no encontrándose éstos en cantidades superiores en los lomos ahumados, como se podría esperar. Estos puede ser debido a la forma de aplicación del humo que no favorece el depósito de estos compuestos en cantidades detectables con la técnica uti
