En el presente trabajo se ha estudiado el papel que desempeñan los mohos durante la maduración de los embutidos. Para ello, se inocularon embutidos experimentales con diferentes cepas de mohos previamente aisladas y seleccionadas por su actividad enzimática in vitro sobre proteínas y grasas, extraídas a partir de carne de cerdo. Las cepas seleccionadas pertenecieron a los géneros Penicillium (4) y Mucor (1). Asimismo, se utilizó un cultivo iniciador comercial constituido por P.
nalgiovense. Los embutidos se prepararon en tripa natural y tripa artificial. Los resultados más relevantes indican que no todos los mohos influyen con la misma intensidad en las características sensoriales del embutido y que dicha influencia está directamente relacionada con su actividad enzimática. El tipo de tripa utilizado no parece tener ninguna influencia en las características organolépticas que los mohos aportan a los embutidos. El análisis sensorial realizado a los lotes inoculados con los diferentes mohos reflejó claramente que en aquéllos inoculados con las cepas de Mucor, Penicillium-3 (P.
olsonii) y Penicillium-6 (P. expansum) se mejoraron significativamente las características organolépticas del producto, por lo que se proponen como posibles integrantes de un cultivo iniciador.
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