Clarificación de los aceites de oliva vírgenes y su efecto en las características físico-químicas y sensoriales

• Autores: Abraham Gila
• Directores de la Tesis: Antonio Jiménez Márquez (dir. tes.), Sebastián Sánchez Villasclaras (codir. tes.), Gabriel Beltrán Maza (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Jaén ( España ) en 2017
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Leopoldo Martinez Nieto (presid.), María Paz Aguilera Herrera (secret.), Fernando Martínez Román (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Ingeniería y tecnología químicas
      • Procesos químicos
    • Tecnología de los alimentos
      • Aceites y grasas vegetales
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: RUJA
• Resumen
  • español

    El objetivo de esta Tesis Doctoral ha sido el estudio de la etapa de clarificación del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes mediante dos tecnologías, la decantación natural (en condiciones estáticas y dinámicas) y la centrifugación vertical con mínima adición de agua. En este sentido, se han desarrollado trabajos preliminares a nivel de laboratorio sobre las propiedades físicas y térmicas de los aceites de oliva. Además, se ha establecido un modelo de simulación del proceso de decantación de aceite en columna mediante ‘dinámica de fluido computacional’. A nivel industrial, la centrifugación vertical con mínima adicción de agua mostró ser un sistema de clarificación muy eficiente, que permite obtener aceites de oliva vírgenes de mayor calidad. Sin embargo, la decantación natural en sus dos variantes, resultó ser un sistema de clarificación poco eficiente, lo que afecta a la calidad final de los aceites de oliva vírgenes.

  • English

    The aim of this PhD Thesis has been the study of the clarification step of the virgin olive oils elaboration process by two technologies, natural settling (in static and dynamic conditions) and vertical centrifugation with minimal water addition. In this sense, preliminary works were developed at laboratory scale on the thermal and physic properties of the olive oils. Besides, it has established a simulation model of the oil settling process in column by ‘computational fluid dynamics’. At industrial level, vertical centrifugation with minimal water addition has been a clarification system very efficient, that allows to obtain virgin olive oils with better quality. However, natural settling, for both conditions, was a clarification system inefficient, which affected to the virgin olive oils quality.