Mejora de la calidad y seguridad alimentaria de envasados de aceitunas de mesa con dop aloreña de málaga
- Autores: Veronica Romero Gil
- Directores de la Tesis: Francisco Noé Arroyo López (dir. tes.), Pedro García García (codir. tes.), Francisco Rodríguez Gómez (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2018
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Gonzalo Zurera-Cosano (presid.), Eva María Valero Blanco (secret.), Concepción Romero Barranco (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias por la Universidad de Córdoba
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Helvia
- Resumen
1. Introducción o motivación de la tesis La aceituna de mesa con DOP Aloreña de Málaga fue la primera aceituna de mesa de España en obtener este sello de calidad por orden de 26 de Octubre del 2009 de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (BOJA nº 215, 2009). Este reconocimiento fue posteriormente homologado por la Unión Europea (DOUE 2012). La presente tesis surge de la necesidad por parte del sector de mejorar la estabilidad, calidad y seguridad alimentaria de los envasados de esta preparación de aceitunas de mesa, los cuales son bastantes inestables, limitando las ventas a sólo lugares cercanos a la zona de producción (Valle del Guadalhorce, provincia de Málaga). Esto impide la comercialización y expansión a otros nichos de mercado más alejados. La presente tesis doctoral profundiza en los estudios iniciados por el grupo de investigación PAIDI AGR-125 del Instituto de la Grasa y que fueron presentados en el 2007 por el Dr. Francisco Noé Arroyo López (director de la doctoranda) mediante la defensa de la tesis doctoral titulada “Conservación y envasado de aceitunas de mesa aliñadas Manzanilla-Aloreña: Diseño de modelos matemáticos para el crecimiento e inhibición de las poblaciones de microorganismos”. En dicha tesis se inició la caracterización físico-química y microbiológica de los procesos de elaboración de la aceituna de mesa Aloreña de Málaga, suministrando al sector procedimientos y conocimientos para abordar las principales problemáticas que tenían las industrias en ese momento, entre las que destacaba claramente la inestabilidad de los envasados, debido al desarrollo de levaduras y la respiración celular del fruto. Una década después, se hace necesario una puesta a punto para profundizar aún más en el conocimiento de los procesos, aplicando nuevas metodologías y valorando la utilización de nuevos conservantes, suministrando al tejido productivo información actualizada sobre la vida de mercado de los envases y los frutos, que formulaciones en los envasados pueden ayudar a mejorarla, así como información sobre la seguridad microbiológica de los envases.
2. Contenido de la investigación La presente tesis doctoral está centrada en el estudio de envasados de aceitunas de mesa con DOP Aloreña de Málaga para la mejora de su calidad y seguridad microbiológica. La misma consta de tres secciones. En la primera de ellas se realiza un estudio físico-químico, microbiológico y sensorial de los envasados para determinar su vida de mercado y actuales causas de alteración. En la segunda se evalúa in silico mediante la aplicación de modelos matemáticos (dosis respuesta y logístico/probabilístico) el empleo de diferentes conservantes (sales de zinc, metabisulfito de sodio, cinamaldehido, ácido pirúvico, ácido fumárico y natamicina) como alternativas a los habituales sorbatos y benzoatos con la finalidad de mejorar la calidad de los envasados inhibiendo el desarrollo microbiano. En una tercera etapa se evalúa la seguridad microbiológica de los envasados mediante la inoculación artificial con patógenos alimentarios (Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella enterica), determinando su supervivencia y la presencia de ciertos compuestos inhibidores en el fruto.
3. Conclusiones 1) Las actuales condiciones de envasado que realizan las empresas del sector utilizando elevadas concentraciones de conservantes (sorbato y benzoato), ha propiciado una considerable reducción de las poblaciones de enterobacterias y levaduras (principales causas de alteración en el pasado), pero, por el contrario, favorece el desarrollo de BAL. Estos microorganismos se han asociado con la aparición de un nuevo tipo de alteración a los 2 meses de envasado caracterizada por la formación de salmueras viscosas y turbias, y por la degradación de la textura de los frutos y aparición de manchas blanquecinas. La alteración, descrita por primera vez en el sector, se relaciona con un genotipo específico de la especie L. pentosus O-A-2. Sin embargo, los envasados no representan riesgo microbiológico para los consumidores dada la escasa presencia y supervivencia de enterobacterias.
2) Los envasados de aceitunas de mesa Aloreña de Málaga siguen presentado problemas de inestabilidad. El estudio de la vida comercial y sensorial de aceitunas Aloreña de Málaga envasadas en garrafas PET de 1.6L por un periodo de tiempo superior a los 8 meses, confirma a las poblaciones de BAL como la principal causa de inestabilidad microbiológica, así como una pérdida del valor instrumental de la dureza y tonalidad verde de los frutos a lo largo del envasado. La metodología de análisis sensorial y panel de consumidores utilizado, muestra que la máxima aceptación de los frutos y envases se obtienen entre el periodo comprendido entre los 7 y 40 días de envasado, bajando hasta el 50% en predisposición de compra cuando se sobrepasan los 131 días. Los datos también muestran que los consumidores dan una mayor aceptabilidad inicial para los envases, que disminuye a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento, que para los frutos no se modifica prácticamente a lo largo del periodo de estudio. Por lo tanto, se ha de trabajar en el diseño de nuevas presentaciones y materiales de envasado que permitan alargar la vida de mercado de estas aceitunas.
3) El ZnCl2 es más efectivo que el ZnSO4 para inhibir el crecimiento de levaduras en modelos in vitro. El NaCl no mostró ningún tipo de efecto sobre la adición de estas sales, mientras que el Hy mostró un efecto antagónico solo a altas concentraciones. Las interfaces de crecimiento/no crecimiento obtenidas muestran que la inhibición del cóctel de levaduras puede alcanzarse en el rango de 4 – 5 mM de Zn, expresado como ZnCl2.
4) El metabisulfito (MET) y el cinamaldehido (CIN) muestran un amplio espectro de inhibición frente a las BAL y levaduras. En el caso del MET, el MIC para las poblaciones de bacterias lácticas fue de 50 mg/L y 772 mg/L para las levaduras. Para el CIN, el valor de MIC es más elevado, 125 mg/L para las levaduras y 1.060 mg/L para las BAL. Su aplicación en envasados de aceitunas Aloreñas de Málaga es prometedora ya que, en el caso del MET, también presenta un efecto antioxidante que podría ayudar a retener el color verde de los frutos.
5) El pH del medio tiene una gran influencia sobre el efecto inhibidor del MET sobre las poblaciones de BAL, levaduras y enterobacterias (especialmente por debajo de 4,0). Sin embargo, la acción del CIN es independiente del pH. Para un mismo valor de pH, la acidificación con HCl fue más efectiva que con ácido pirúvico. El crecimiento de las poblaciones de enterobacterias se inhibe a pH 4,0 e inferiores, incluso en ausencia de conservantes.
6) Las salmueras de fermentación de aceitunas Aloreña de Málaga muestran un gran poder inhibidor sobre el crecimiento de patógenos, no detectándose la presencia de los mismos a las 24 h tras su inoculación. Estos datos confirman una vez más el hábitat tan adverso que ofrecen las salmueras de aceitunas para los patógenos alimentarios y la gran seguridad microbiológica que presenta este producto. De todos los patógenos estudiados, E. coli es el que presenta una mayor supervivencia en las salmueras. La inhibición está relacionada con la presencia en las salmueras de ciertos compuestos antimicrobianos de naturaleza fenólica como el HyEDA, EDA, Hy-4glucosido y Ty.
7) En envasados reales, la supervivencia de los patógenos fue diferente según la elaboración de Aloreña de Málaga estudiada, pero fue siempre mayor que en las salmueras. La preparación en la que los microorganismos mostraron una mayor supervivencia fue en las verdes frescas ecológicas en las que no se añade ningún tipo de conservante. En los envasados, S. aureus resultó ser la especie más resistente. En cualquier caso, los envasados de aceitunas Aloreñas de Málaga resultaron ofrecer también un ambiente muy desfavorable para el crecimiento de los patógenos, puesto que no se detectaron tras 48 h de envasado. Por ello, sería aconsejable dejar los envases en el almacén de las industrias durante un periodo de, al menos, 2 días antes de su comercialización como posible medida de seguridad frente a una hipotética contaminación por estos microorganismos. El análisis multivariante realizado confirma que la supervivencia de los microorganismos está una vez más relacionada con la presencia de compuestos fenólicos, la concentración de azúcares y conservantes en las salmueras de envasado cuyos valores dependieron de la forma de elaboración 4. Bibliografía Abriouel H, Benomar N, Gálvez A, Pérez-Pulido R. 2014. Preservation of Manzanilla Aloreña cracked green table olives by high hydrostatic pressure treatments singly or in combination with natural antimicrobials. LWT Food Sci Technol 56, 427-431.
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