Caracterización del queso Roncal elaborado con diferentes tipos de cuajo
- Autores: Aurora Irigoyen Moriana
- Directores de la Tesis: Paloma Torre Hernández (dir. tes.), Francisco Clemente Ibáñez Moya (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Pública de Navarra ( España ) en 1999
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Herrera Marteache (presid.), Anabel Ordóñez Aranguren (secret.), Yolanda Barcina Angulo (voc.), Jesús Salmerón Egea (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El queso con denominación de origen Roncal es un queso elaborado con leche cruda de oveja, de coagulación enzimática mediante la adición del cuajo artesano o comercial.
Se ha estudiado la influencia del tipo de cuajo de diferente procedencia animal (cordero o ternera) y de distinta actividad coagulante, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales a lo largo de la maduración. Para ello, previamente se han estudiado diferentes cuajos de cordero realizando análisis microbiológicos, determinación de la actividad coagulante total y del porcentaje de quimosina/pepsina. A la vista de estos resultados, se seleccionaron dos cuajos para la realización de dos ensayos de fabricación donde además se utilizaron cuajo industrial de ternera y cuajo mixto.
Los resultados obtenidos muestran como en los parámetros fisicoquímicos generales (pH, extracto seco y materia grasa), el tipode cuajo no presenta una influencia significativa.
Es a nivel de las fracciones nitrogendas donde se aprecia la influencia del cuajo empleado, con un mayor contenido del nitrógeno soluble y nitrógeno no proteico para los lotes de mayor actividad coagulante. La evolución de las caseínas muestra como la hidrólisis de la y -caseína está influenciada por la procedencia del cuajo, con una menor hidrólisis para el lote de cuajo industrial de ternera; sin embargo, la hidrólisis de la y -caseína es menor para los quesos elaborados con cuajo de menor actividad coagulante.
El análisis sensorial no ofrece marcadas diferencias entre lotes.
