Inactivación térmica de sustancias antimicrobianas en leche

• Autores: Miguel Ángel Zorraquino Lozano
• Directores de la Tesis: María Pilar Molina Pons (dir. tes.), Rafael Lisandro Althaus (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Pública de Navarra ( España ) en 2005
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Purroy Unanua (presid.), Francisco Clemente Ibáñez Moya (secret.), Juan Carlos Marco Melero (voc.), María Isabel Berruga Fernández (voc.)
• Materias:
  • Ciencias de la vida
    • Biología animal (zoología)
      • Genética animal
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• Resumen

  • La presencia de residuos de sustancias antimicrobianas en la leche además de suponer un riesgo de toxicidad para la salud pública, es una de las principales preocupaciones de la industria lechera, ya que pueden influir gravemente sobre las propiedades tecnológicas de la leche. Además, la información disponible sobre las características de termoestabilidad de dichos residuos, en concreto, en lo referente a los tratamientos térmicos utilizados en los laboratorios de control y en la industria láctea es muy escasa. Por ello se planteó el estudio del efecto de cinco tratamientos térmicos de la leche (40ºC 10 minutos, 60ºC 30 minutos, 83ºC 10 minutos, 120ºC 20 minutos y 140ºC 10 segundos) sobre la presencia de 29 sustancias antimicrobianas pertenecientes al grupo de los betalactámicos, aminoglucósidos, macrólidos, quinolonas, tetraciclinas y sulfamidas. Los antibióticos se han ensayado utilizando tres concentraciones diferentes. Las muestras de leche con antibióticos, tras ser tratadas térmicamente, se han analizado mediante un "Sistema Microbiológico Multiplaca" (SMMP), utilizando el microorganismo-sensor, medio de cultivo, y condiciones especificas (pH, temperatura y tiempo de incubación) optimizadas para la detección de cada grupo de antibióticos objeto de estudio. De los resultados obtenidos en el trabajo se concluye que el calentamiento de las muestras de leche a 40ºC durante 10 minutos, no ocasiona inactivación térmica en la mayoría de los antibióticos ensayados. El tratamiento a 83ºC durante 10 minutos produce una pérdida de actividad superior al 20% en algunas cefalosporinas, tetraciclinas y sulfametazina. La pasteurización baja (60ºC-30 min.) causa una leve inactivación sobre los antibióticos betalactámicos, eritromicina, espiramicina y sulfamidas (6-25%), resultando algo más elevada en las tetraciclinas (18-31%). La esterilización convencional (120ºC-20 min.) origina inactivaciones eleva