Cambios proteolíticos y organolépticos del queso Idiazábal elaborado en diferentes epocas del año:: influencia de la pasteurizacion de la leche y del cultivo iniciador
- Autores: Carlos Mendía Eslava
- Directores de la Tesis: Paloma Torre Hernández (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Pública de Navarra ( España ) en 1998
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Herrera Marteache (presid.), Florencio Marzo Pérez (secret.), María José Beriáin Apesteguía (voc.), Carmen Díez Marqués (voc.), Maria Teresa Mora Ventura (voc.)
- Materias:
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
Las muestras de queso fueron elaboradas a partir de leche de oveja leche recogida en tres épocas diferentes del período de lactación: febrero, abril y junio. De cada época se realizaron tres fabricaciones y de cada fabricación se elaboraron tres lotes de queso: lote C:
queso elaborado con leche cruda sin cultivo iniciador, lote F: queso elaborado con leche cruda y cultivo iniciador, lote P: queso elaborado con leche pasteurizada y cultivo iniciador. Los quesos elaborados con leche pasteurizada mostraron mayores contenidos de nitrógeno soluble. Los mayores contenidos de aminoácidos libres totales fueron observados en los quesos elaborados con leche cruda y adición de cultivo iniciador pero los quesos elaborados con leche pasteurizada presentaron mayores niveles de ciertos aminoácidos como serina y asparragina. Además en estos quesos no fue detectada la presencia de ácido g-aminobutírico. Las diferencias encontradas en la degradación de las principales fracciones caseínicas mostraron paralelismo con lo observado para las fracciones nitrogenadas. El análisis sensorial puso de manifiesto un perfil sensorial significativamente diferente para los quesos elaborados con leche pasteurizada que presentaron un sabor menos característico. Las diferencias más significativas se registraron en el mes de junio.
