Formulación de nuevos alimentos derivados de castaña: estudio reológico, fisicoquímico y de viabilidad

• Autores: Félix Pinto Solano
• Directores de la Tesis: Julián Zapico Torneros (dir. tes.), Víctor Ángel Díez Fernández (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de León ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Número de páginas: 201
• Tribunal Calificador de la Tesis: José María Zumalacárregui Rodríguez (presid.), María Luisa Alonso López (secret.), Albert Ibarz Ribas (voc.), Alfredo Negro Albañil (voc.), Manuel Dolz Planas (voc.)
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• Resumen

  • La fabricación de productos derivados de la castaña no se ha logrado suficientemente en España, a pesar de la producción de este fruto que, sólo en la provincia de León, alcanzó los 7,5 millones de Kilogramos con tendencia al aumento futuro.

    De entre las variedades que existen se ha elegido para este trabajo la Pared o Parede, por sus características nutricionales y su mejor capacidad de utilización tecnológica.

    Se han fabricado 5 lotes de tres formulaciones distintas: mermelada de castaña, crema de castaña y crema de castañan con cacao, eligiéndose, mediante jurado de catadores, uno de cada lote.

    Los objetivo del trabajo son dos fundamentalmente:

    * Estudio fisicoquímico de componentes y su evolución en el tiempo.

    * Estudio de su comportamiento reológico, comparándolo con otros productos comerciales de similar composición.

    Las formulaciones elegidas resultan un alimento energético de alto valor nutricional que disminuye paulatinamente con el almacenamiento, posiblemente por reacciones de empardeamiento no enzimático (interacción entre azúcares y proteínas).

    Debido a los valores hallados de pH, humedad y actividad de agua, es preciso esterilizar las muestras para garantizar su durabilidad durante un tiempo razonable de almacenamiento.

    El comportamiento reológico de todos los productos estudiados, muestras tres formulaciones y tres fabricados industriales ya comercializados, resulta ser tixotrópico en el flujo inicial.

    Se aprecia influencia del tiempo de tratamiento previo a un gradiente de velocidad constante, más acusado en las muestras con caco en su composición, disminuyendo los valores de la viscosidad aparente con el aumento de tiempo.

    La viabilidad industrial de muestras formulaciones es total y, si se produce una evolución de hábitos alimentarios, se puede llegar a la importancia que los productos derivados de castaña tienen en otros paises europeos.

    Como conclusión general se