El fin fundamental del trabajo expuesto en esta Memoria ha sido contribuir a la mejora de los procesos de vinificaci]on y por tanto a la mejora de la calidad de los vinos, mediante el estudio analítico exhaustivo de los parámetros que sustenta la calidad del binomio aroma/sabor, el desarrollo del métodos analíticos apropiados para su estudio y control y su aplicaci]on al seguimiento de los procesos de elaboraci]on.
Se han conseguido desarrollar métodos específicos de aplicaci]on general para el análisis químico-sensorial del aroma del vino, combinando diferentes técnicas cromatográficas y sensoriales, y se ha concretado en el estudio de la variedad Chardonnay en la D.O. Somontano.
Los objetivos concretos han sido:
1.- Aislar, identificar, caracterizar y jerarquizar, desde un punto de vista sensorial, los compuestos aromáticamente más significativos responsables de un vino de Chardonnay.
2.- Desarrollar métodos de aislamiento semipreparativo que permitan el estudio de las propiedades sensoriales de los compuestos individuales o de grupos de ellos, sobre una matriz similar al vino.
3.- Estudiar de una manera global la variabilidad del aroma libre y ligado del Chardonnay en relaci]on a algunos de los procesos que afectan a su elaboraci]on.
4.- Estudiar la génesis y evoluci]on de los distintos compuestos del aroma del Chardonnay a lo largo de su elaboraci]on y conservaci]on.
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