Nuevos métodos analíticos para la caracterización química y sensorial del aroma de bebidas alcohólicas. Aplicación a la caracterización y génesis del aroma del vino chardonnay de la denominación de origen
- Autores: Cristina Peña
- Directores de la Tesis: Juan Cacho Palomar (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 1997
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: José Antonio Suárez Lepe (presid.), Purificación Fernández Zurbano (secret.), Cristina Nerín de la Puerta (voc.), María Rosario Salinas Fernández (voc.), Juan Pedro Pérez Trujillo (voc.)
- Materias:
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
El fin fundamental del trabajo expuesto en esta Memoria ha sido contribuir a la mejora de los procesos de vinificaci]on y por tanto a la mejora de la calidad de los vinos, mediante el estudio analítico exhaustivo de los parámetros que sustenta la calidad del binomio aroma/sabor, el desarrollo del métodos analíticos apropiados para su estudio y control y su aplicaci]on al seguimiento de los procesos de elaboraci]on.
Se han conseguido desarrollar métodos específicos de aplicaci]on general para el análisis químico-sensorial del aroma del vino, combinando diferentes técnicas cromatográficas y sensoriales, y se ha concretado en el estudio de la variedad Chardonnay en la D.O. Somontano.
Los objetivos concretos han sido:
1.- Aislar, identificar, caracterizar y jerarquizar, desde un punto de vista sensorial, los compuestos aromáticamente más significativos responsables de un vino de Chardonnay.
2.- Desarrollar métodos de aislamiento semipreparativo que permitan el estudio de las propiedades sensoriales de los compuestos individuales o de grupos de ellos, sobre una matriz similar al vino.
3.- Estudiar de una manera global la variabilidad del aroma libre y ligado del Chardonnay en relaci]on a algunos de los procesos que afectan a su elaboraci]on.
4.- Estudiar la génesis y evoluci]on de los distintos compuestos del aroma del Chardonnay a lo largo de su elaboraci]on y conservaci]on.
