Caracterización de fibras dietéticas procedentes de coproductos agroindustriales para su aplicación como producto alimentario intermedio, en alimentos enriquecidos en fibra: propiedades tecnofuncionales y fisiofuncionales

• Autores: Maria Cruz López Marcos
• Directores de la Tesis: José Ángel Pérez Alvarez (dir. tes.), Manuel Viuda Martos (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Miguel Hernández de Elche ( España ) en 2017
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: María Estrella Sayas Barberá (presid.), Josep Xavier Barber Valles (secret.), Enrique Riaguas Sanz (voc.), María Elena García Redon (voc.), María del Carmen Vidal Aragón de Olives (voc.)
• Programa de doctorado: Programa Oficial de Doctorado en Recursos y Tecnologías Agroalimentarias
• Materias:
  • Química
    • Química macromolecular
      • Fibras naturales
  • Ciencias médicas
    • Ciencias de la nutrición
      • Digestión
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: RediUMH (pdf)
• Resumen

  • Las industrias de alimentos generan una gran cantidad de coproductos durante la elaboración de los alimentos, pudiendo superar en muchos casos hasta el 50% del volumen de las materias primas. Principalmente su uso va destinado a la alimentación animal, sin embargo, existen una gran cantidad de coproductos generados por la industria agroalimentaria, en particular los procedentes de la industrialización de los productos de origen vegetal (frutas y verduras) en los que se encuentran muchos compuestos de interés tecnológico, nutritivo y funcional. Estos coproductos, una vez sometidos a diferentes procesos, pueden ser una fuente importante de compuestos funcionales, como por ejemplo fuente de fibra dietética que, posteriormente, podrían ser utilizados como ingredientes o productos alimentarios intermedios para la formulación de alimentos funcionales. En el presente trabajo, se procedió a la caracterización de diferentes extractos ricos en fibra dietética obtenidos a partir de coproductos agroalimentarios de pomelo, chufa, granada y limón, determinando su contenido en fibra dietética total, soluble e insoluble y sus propiedades fisico-químicas, tecnofuncionales y fisiofuncionales. Y por último, se incorporarón los distintos extractos, a una matriz cárnica, donde es sometida a un proceso de digestión "in vitro", para así poder evaluar la capacidad de adsorción de colesterol, en vistas a su futura incorporación como ingredientes en los procesos de elaboración de alimentos con el objetivo de obtener efectos beneficiosos para la salud, como la reducción de los niveles de colesterol. Los resultados indicaron que todos los coproductos agroalimentarios estudiados son una importante fuente de fibra dietética total por lo que podrían utilizarse como producto alimentario intermedio para la elaboración de alimentos enriquecidos con fibra.De todos los extractos a estudio, el que obtuvo mejores propiedades de adsorción de colesterol fue el extracto de granada.