Recubrimientos comestibles a base de caseinato sódico
- Autores: María José Fabra Rovira
- Directores de la Tesis: Amparo Chiralt Boix (dir. tes.), Pau Talens Oliag (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2010
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Ramón Catalá Moragrega (presid.), María Consuelo González Martínez (secret.), María Bernardita Pérez Gago (voc.), Stephanie Desobry (voc.), Frédéric Debeaufort (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: TESEO
- Resumen
El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de distintos factores sobre las propiedades de films a base de caseinato sódico (NaCas). Se ha analizado el tipo y cantidad de plastificante (glicerol-sorbitol, relación 1:0.3 a 1:0.9 proteína:plastificante), incorporación de lípidos (ácidos grasos-AG- y cera de abeja-BW-) en diferentes proporciones (1:0.15, 1:0.25, 1:0.25, 1:0.75, relación proteína:lípido), la adición de polisacáridos (alginato y lambda-carragenato) y la incorporación de caseinato cálcico (CaCas), así como la influencia del tamaño de partícula de las emulsiones formadoras de films. Se consideró también el efecto de la humedad relativa y temperatura sobre las propiedades del film.
Los films se caracterizaron en las propiedades físicas más relevantes para definir sus usos: propiedades barrera al vapor de agua y aromas, propiedades mecánicas, ópticas (brillo y transparencia) y microstructurales, a través de SEM y AFM. También se realizó el análisis de transiciones de fase (transición vítrea y fusión de lípidos) mediante DSC para analizar las interacciones lípido-proteína.
La proporción 1:0.30 proteína:glicerol proporcionó una adecuada flexibilidad a los films. Las proporción de lípidos en la matriz proteica que hizo posible la formulación de films varió entre 0.15 y 0.5. El ácido oleico (OA) tuvo un efecto plastificante en los films, aumentando su flexibilidad y extensibilidad, y reduciendo la permeabilidad al vapor de agua (WVP) con respecto a los films a base de NaCas, debido a la existencia de interacciones proteína-lípido; efecto observado desde el análisis por DSC. Las mezclas de OA:BW fueron más efectivas en la mejora de las propiedades barrera al vapor de agua de los films que el OA, aunque no se observaron interacciones NaCas-BW. Gracias al efecto plastificante del OA, pudieron obtenerse films con OA o mezclas OA:BW sin glicerol para relaciones 1:0.25 proteína:lípido. La incorporación de lambda-carragenato modificó ligeramente las propiedades de los films a base de NaCas-OA-BW, mientras que la adición de alginato proporcionó films menos flexibles y más permeables. El ión calcio reforzó la matriz del film incrementando los entrecruzamientos de las cadenas proteicas, lo que tuvo un gran impacto en las propiedades mecánicas y de barrera al vapor de agua. La presencia de CaCas y lípidos redujo la transparencia y brillo de los films, aunque los obtenidos con CaCas puro fueron más brillantes. Los ácidos grasos saturados formaron estructuras laminares en el film seco, lo que contribuyó en gran medida a disminuir la WVP, pero dio lugar a films poco flexibles y menos transparentes. La reducción del tamaño de partícula en la emulsión inicial de los films a base de NaCas con ácido esteárico (SA) o OA aumentó la resistencia mecánica, brillo y transparencia de los films secos tuvo efectos opuestos en la WVP, dependiendo de la formación (SA)o no (OA) de micelas bicapa en la emulsión formadora del film. La propiedades barrera a aromas fueron dependientes de la relación OA:BW y la polaridad de los compuestos aromaticos. El incremento en la proporción de OA dio lugar a un incremento en la permeabilidad a aromas de los films de NaCas debido a su fluidez y efecto plastificante. Las propiedades mecánicas y la permeabilidad al vapor de agua estuvieron afectadas por las condiciones del ensayo (humedad relativa y temperatura), tanto más cuanto menor fue la proporción de lípido. Se observó una gran correlación entre los parámetros ópticos y estructurales de los films.
