Composició fenòlica dels vins de la denominació d'Origen penedès: Relació amb l'Origen varietal, l'Anyada i l'Anàlisi sensorial

• Autores: Josefa Capdevila Mestres
• Directores de la Tesis: Anna Puig (dir. tes.), Jordi Saldo Periago (tut. tes.)
• Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 2015
• Idioma: catalán
• Tribunal Calificador de la Tesis: Buenaventura Guamis López (presid.), M. Carme Masqué Tell (secret.), Eugenio Revilla García (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Vino
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en:  TDX  DDD 
• Resumen

  • La present tesi ha avaluat la capacitat dels compostos fenòlics i dels paràmetres de color per actuar com a marcadors de traçabilitat de la varietat i/o anyada de vins blancs i negres monovarietals de la DO Penedès. També s¿ha analitzat la relació existent entre aquests compostos i la qualitat sensorial d¿aquests vins.

    Les anàlisis efectuades han derivat en una matriu de dades amb informació de les diferents famílies de polifenols i paràmetres de color de vins blancs monovarietals de Macabeu, Xarel.lo, Parellada, Sauvignon blanc i Chardonnay i de vins negres de Merlot, Cabernet Sauvignon i Ull de Llebre, durant set campanyes successives (2000 al 2006). S¿han analitzat un total de 18 variables de 684 vins blancs i 21 variables de 866 vins negres, basades totes elles en tècniques espectrofotomètriques, per la seva simplicitat en infraestructura requerida i cost reduït, el que dóna la possibilitat de poder-les aplicar als laboratoris dels cellers i dels Consells Reguladors. També s¿han inclòs les dades de valoració organolèptica d¿aquests vins facilitada pel comitè de qualificació del Consell Regulador de la DO Penedès.

    Amb els resultats d¿aplicar l¿anàlisi discriminant s¿han proposat una sèrie de paràmetres en funció de la composició fenòlica i color, capaços de diferenciar si un vi és d¿una varietat o altra. S¿ha demostrat que més d¿un 60% dels vins blancs varietals de Chardonnay i de Xarel.lo s¿agrupen en funció de l¿origen varietal, i també s¿han classificat correctament el 72% de les mostres de vins negres de Cabernet Sauvignon, Merlot i Ull de Llebre.

    En funció de l¿anyada i en relació a la caracterització fenòlica i de color, s¿ha obtingut una elevat percentatge d¿agrupació de les mostres de vins negres, en concret del 72%. Aquests resultats han permès relacionar la composició fenòlica dels vins amb factors propis de la zona com és el clima. En canvi, per a vins blancs no s¿ha pogut obtenir un model vàlid de classificació segons l¿any d¿elaboració.

    Pels vins negres a més s¿ha estudiat l¿agrupació de les mostres per un mateix tipus de vi monovarietal en funció de l¿anyada. I també, la classificació dels vins de cada anyada d¿acord a l¿origen varietal amb elevats percentatges d¿agrupació de les mostres en cada cas. Finalment, s¿ha demostrat l¿elevat grau de correlació entre la fracció fenòlica i color, i la valoració organolèptica dels vins. Això ha permès determinar quines variables de polifenols i color, col.laboren en la predicció de la puntuació del perfil sensorial dels vins.