Caracterización y procesado de kiwi y fresa cultivados por diferentes sistemas

• Autores: Marlene Nunes Damaceno
• Directores de la Tesis: María Lourdes Vázquez Odériz (dir. tes.), Enrique Arbones Maciñeira (codir. tes.), María Ángeles Romero Rodríguez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidade de Santiago de Compostela ( España ) en 2007
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: María Asunción Lage Yusty (presid.), Julia López Hernández (secret.), Alicia Mondragón Portocarrero (voc.), Federico José Beserra (voc.), Juan Antonio Serra Belenguer (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Propiedades de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: MINERVA
• Resumen

  • Se ha analizado el efecto del cultivo sobre las características físico-químicas del kiwi (Actinidia deliciosa, A. Chev., C. F. Liang y A. R. Ferguson) y de la fresa (Fragaria x ananassa, Duch.). En el caso del kiwi, almacenado en cámara, se ha comprobado la influencia de tres tipos de cultivo (convencional, ecológico e integrado), utilizando el modelo de ANOVA con medidas repetidas split-splot. En el caso de la fresa, se ha estudiado la influencia de dos tipos de cultivo (convencional y ecológico) en varios muestreos, utilizando un diseño en bloque completo al azar.

    Los kiwis procedentes del cultivo convencional presentan mayores concentraciones de sólidos solubles, vitamina C, K, Mg, Fe, Zn y Mn y las menores concentraciones de ácido málico, ácido oxálico y cenizas. Los kiwis procedentes del cultivo ecológico presentan las mayores concentraciones de ácido cítrico y ácido quínico. Los kiwis procedentes del cultivo integrado presentan características intermedias a las procedentes de los otros dos sistemas de cultivo.

    Las fresas procedentes del cultivo convencional presentan las mayores concentraciones de sólidos solubles, materia seca, parámetros de color CIE (L*a*b*), ácido cítrico, ácido quínico, cenizas, Na, K, Ca y Fe. Las fresas procedentes del cultivo ecológico presentan las mayores concentraciones de vitamina C y Li.

    Se han optimizado los procesos de elaboración de kiwi en almíbar y de mermelada de fresa, elaborándose ambos productos utilizando dos tipos de materia prima (procedente del cultivo convencional y ecológico) y dos tipos de procedimiento de elaboración (convencional y ecológico).

    En los productos obtenidos se ha evaluado la influencia del proceso de elaboración sobre las características físico-químicas de las materias primas de partida, utilizando el test t-Student, observándose que éstas varían de forma significativa.

    Además, se ha estudiado la influencia de la materia prima (convencional y ecológica) y