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Aplicación de la tecnología de IV gama a la alcachofa y borraja: evaluación microbiológica y sensorial

  • Autores: Mercedes Tania Giménez Martínez
  • Directores de la Tesis: Susana Sanz Cervera (dir. tes.)
  • Lectura: En la Universidad de La Rioja ( España ) en 2004
  • Idioma: español
  • Tribunal Calificador de la Tesis: Rosa Oria Almudí (presid.), María del Carmen Olarte Martínez (secret.), Jordi Rovira Carballido (voc.), José Federico Echávarri Granado (voc.), Isabel García-Jalón (voc.)
  • Resumen
    • En este trabajo se ha propuesto establecer las condiciones de procesado necesarias para comercializar alcachofa y borraja como productos de IV gama, cumpliendo los requerimientos sanitarios y manteniendo sus cualidades de producto fresco el tiempo necesario para su comercialización. El escaso efecto sobre la microflora que presentaba el lavado con agua planteó la necesidad de adición de desinfectante eligiéndose, por su simplicidad de aplicación, el hipoclorito sódico. Las condiciones más adecuadas de aplicación consistieron en la inmersión de alcachofas en una solución de cloro de 50 ppm durante 5 min. Para este vegetal, se estableció la influencia de su complejidad morfológica en la eficacia desinfectante del cloro. En el caso de la borraja, las condiciones de lavado más adecuadas fueron la inmersión en una solución a pH 7 de cloro 100 ppm durante 5 min. En ambos casos, se verificó la disminución de la eficacia del cloro a altos valores de pH y ante la presencia de concentraciones elevadas de citrato. También se ha analizado la influencia de los ácidos cítrico y ascórbico sobre las cualidades sensoriales de ambos vegetales. La inmersión de alcachofa en una solución de 200 ppm de ác. cítrico y 2000 ppm de ác. ascórbico, y de borraja en 2000 ppm de ác. ascórbico mejoró notablemente sus respectivas cualidades sensoriales. El empleo de diferentes films de envasado y el estudio de la evolución tanto microbiológica como sensorial de los vegetales durante su almacenamiento, permitió seleccionar el film P-Plus 160 como el más adecuado para alcachofa consiguiéndose una vida útil de nueve días. Para borraja, el film de elección fue el P-Plus 120 consiguiéndose una vida útil de ocho días. Sin embargo, el estudio del comportamiento de las bacterias patógenas Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes inoculadas sobre alcachofa y borraja permitió comprobar su supervivencia tanto a los métodos de desinfección como a las condiciones de envasado y almacenamiento seleccionados para ambos vegetales. Este hecho supone una llamada de atención que exige extremar la calidad sanitaria de la materia prima destinada a la elaboración de productos que van a recibir un procesado mínimo.


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