Resumen de Evaluación de la actividad antioxidante y antimicrobiana de vinagres de alto contenido en ácido acético

M ª José Martinez Sánchez, Marta Barón Yusty, Ginés Benito Martínez Hernández, A. López Gómez

• español

  El presente estudio investigó la caracterización fisicoquímica, antioxidante y antimicrobiana de vinagres de vino, manzana y alcohol con alto contenido en ácido acético (> 8%). El contenido en polifenoles y la actividad antioxidante fueron analizadas mediante el ensayo de Folin-Ciocalteu y el ensayo de eliminación de radicales libres DPPH, respectivamente. La actividad antimicrobiana se llevó a cabo mediante el método de difusión en pozos contra bacterias gram positivas y gram negativas. El vinagre de vino tinto presentó las capacidades antioxidantes más altas, mientras que el vinagre de alcohol no presentó contenido fenólico ni antioxidante. Todas las tipologías de vinagre exhibieron una actividad antimicrobiana alta, con una zona de inhibición de 17,5-33,9 mm; incluso superior al antibiótico comercial investigado. Se halló que el vinagre de vino tinto, vino blanco y manzana son ricos en compuestos fenólicos y son potentes como agentes antioxidantes y antimicrobianos; evidenciando su elevada funcionalidad tecnológica.

• English

  The aim of this study was to investigate the physicochemical, antioxidant and antimicrobial characteristics of vinegar from red and white wine, apple and alcohol containing high acetic acid values (> 8%). Total phenolic content and antioxidant activity were determined using the Folin-Ciocalteu method and DPPH free radical-scavenging activity assay, respectively. Antimicrobial activity was evaluated against Gram-positive and Gram-negative bacterial strains by well-diffusion method. Red wine vinegar showed the highest antioxidant properties, while alcohol vinegar did not have phenolic content or antioxidant activity. All vinegar samples exhibited significant antimicrobial activity with an inhibition zone diameter of 17,5-33,9 mm; even superior to the commercial antibiotic assayed. These results revealed the high ability of red and white wine and apple vinegar as antioxidant and antimicrobial agents due to their elevated phenolic content and antioxidant activity.