Effect of spent coffee grounds aqueous extract as an antioxidant in raw pork patties during refrigerated storage

• Juan Luis Murillo Hernández ; Rey David Vargas Sánchez ; Brisa del Mar Torres Martínez ; Nelson Huerta Leidenz ^[1] ; Gastón Ramón Torrescano Urrutia ; Armida Sánchez Escalante
  1. [1] Texas Tech University

     Texas Tech University

     Estados Unidos

     
• Localización: Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, ISSN 2007-1124, ISSN-e 2448-6698, Vol. 15, Nº. 4, 2024, págs. 833-847
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto del extracto acuoso de granosde café gastadocomo antioxidanteen hamburguesas de cerdo crudas durante el almacenamiento refrigerado
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  • español

    Se estudió el efecto del extracto acuoso de granosde café gastado (CG) y el butilhidroxitolueno (BHT) sobre el deterioro del color, la oxidación de lípidos y el estado antioxidantede las hamburguesas de cerdo crudas durante elalmacenamiento refrigerado (4 °C/9 días, en oscuridad). Se evaluó el contenido de polifenoles y la actividad antirradical del extracto de CG. Las hamburguesas de cerdo se evaluaron para determinar el pH, los parámetros de color y la oxidación de lípidos (OXL), así como la actividad antioxidante total de la carne. Los resultados mostraron que el extracto de CGes una fuente importante de polifenoles y ejerce actividad antioxidante. Su inclusión en muestras de carne mitigó los cambios indeseables en los valores de pH, color y OXL y aumentó la estabilidad antioxidante durante el almacenamiento (P<0.05). En conclusión, el uso del extracto de CGcomo antioxidante natural puede mejorar la calidad y la vida útil de las hamburguesas de cerdo crudas.

  • English

    The effect of spent coffee grounds (SCG) aqueous extract and butylated hydroxytoluene(BHT) on color deterioration, lipid oxidation, and antioxidant status of uncooked pork patties during refrigerated storage (4°C/9 days, under dark) was investigated. Polyphenols content and antiradical activity of SCG extract were evaluated. Pork pattieswere evaluated for pH, color parameters and lipid oxidation (LOX), as well as total antioxidant activity of meat. Results showed that SCG extract is an important source of polyphenols and exerts antioxidant activity. Their inclusion in meat samples mitigated undesirable changes in pH, color, and LOX values and increased the antioxidant stability during storage (P<0.05). In conclusion, using SCG extract as a natural antioxidant can improve raw pork patties' quality and shelf life