Impacto de altas presiones hidrostáticas y pasteurización térmica convencional, sobre el perfil fitoquímico y microbiológico de bebidas de cítricos-maqui, durante el almacenamiento

• F.J. Salar ^[1] ; Paula María Periago ^[2] ; Pablo Salvador Fernández ; R. Domínguez-Perles ; C. García-Viguera
  1. [1] Universidad de Murcia

     Universidad de Murcia

     Murcia, España

     
  2. [2] Universidad Politécnica de Cartagena

     Universidad Politécnica de Cartagena

     Cartagena, España

     
• Localización: Libro de actas del 13º Workshop en Investigación Agroalimentaria para jóvenes investigadores: WIA.24 / coord. por Francisco Artés Hernández, María Carmen Martínez Ballesta, Ginés Benito Martínez Hernández, Cristina García Viguera, Eva Armero, Manuel Tornel Martínez, 2024, ISBN 978-84-17853-91-4, págs. 10-13
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Impact of high hydrostatic pressure and thermalpasteurization on the phytochemical and microbiologicalprofile for citrus-maqui beverages, during storage
• Enlaces
  • Texto Completo Libro
• Resumen
  • español

    En el presente trabajo se compararon los efectos, sobre los compuestos fitoquímicos bioactivos y el perfil microbiológico, de las altas presiones hidrostáticas (HHP), como procesado no térmico y la pasteurización clásica (TP), como procesado térmico, en bebidas saludables de cítricos y maqui. Para ello se compararon los tratamientos de HHP a 450 MPadurante 180 s y TP a 85 °C durante 15 s. para determinar la vida útil se almacenaron las bebidas a 4 °C, durante 90 días. Los resultados demostraron que ambas tecnologías aseguran la estabilidad microbiológica, durante todo el período de almacenamiento. En cuanto a los compuestos fenólicos, las bebidas sometidas a HHP conservaron mejor los flavonoides que las pasteurizadas, durante el periodo de vida útil estudiado. Se puede concluir que las HHP son una alternativa eficaz que logra una inactivación microbiana efectiva, extendiendo, además, la vida útil de las bebidas de frutas, en cuanto a una mejor conservación de los compuestos bioactivos.

  • English

    The effects of high hydrostatic pressure (HHP) compared to thermal pasteurization (TP)were studied in healthy citrus-maqui beverages. The impact of the processing technologieson the microbiological and phytochemical profile was assessed by applying HHP treatmentat 450 MPa for 180 s, and TP at 85 °C for 15 s. The shelf life was monitored during 90 daysat 4 °C. Both processing technologies ensured microbiological stability throughout thestorage period. Regarding phenolic compounds beverages subjected to HHP preserved theflavonoid content better than thermally-treated, during 90 day-storage period. It could beconcluded that HHP is an effective alternative to thermal treatments, achieving effectivemicrobial inactivation and extending the shelf life of fruit and vegetable-based beverages,by contributing to a better preservation of bioactive compounds.