Revisión: los sistemas antioxidantes para la preservación de la carne

• Autores: Djamel Djenane, Pedro Roncalés Rabinal
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 356, 2004, págs. 37-52
• Idioma: español
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• Resumen

  • En los últimos años, se ha producido un cambio sustancial en los procedimientos de venta de carnes y productos cárnicos. Los hábitos y costumbres alimentarios han supuesta una profunda modificación. Las ventas están influidas en gran medida por la presentación del producto y su apariencia en los mostradores frigoríficos. Estas exigencias han supuesto un estímulo para el desarrollo de técnicas complementarias de conservación, que, junto con la refrigeración, consigan aumentar la vida útil y garantizar la calidad sanitaria, ya que la conservación en simples bandejas con film polietileno (PA), puede resultar insuficiente. La necesidadd de incorporar altas concentraciones de oxígeno (60-80%) a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo brillante, unida a la contaminación microbiana, da lugar a un deterioro de la carne fresca más rápido de lo que sería deseable. Este descolorado en el caso de los productos elaborados con carne picada, puesto que la mayor manipulación a que se ven sometidos incrementa su alteración. Por otra parte, también es efecto catalizador de los procesos foto-oxidativos que ejerce la luz, en especial la luz ultravioleta de las lámparas habitualmente utilizadas en los puntos de venta.

    El uso de antioxidantes naturales ha demostrado ser un procedimiento muy eficaz. Entre ellos, los más destacables son los extractos de hierbas. Si su acción se une a otros sistemas que eviten la incidencia de la radiación ultravioleta, la vida útil de la carne y productos elaborados expuestos a la venta en los mos'ríficos puede llegar a duplicarse, incluso a triplicarse según el tipo de antioxidante que se aplica.