Resumen de Enhancing stability and health benefits of goat meat snacks using a linseed oil emulsion with lyophilized Surinam cherry (Eugenia uniflora L.) fruit extract

Mara Cristina Romero, Ricardo Alejandro Fogar, Fabiana Anselma Rolhaiser, Carina Lorena Fernandez

• español

  La mejora de la composición lipídica de los productos cárnicos puede llevarse a cabo mediante la incorporación de diferentes tipos de aceites, incrementando el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, y el uso de sistemas de emulsiones acuosas para agregar componentes saludables. En este estudio, se prepararon nuggets de carne de cabra utilizando una emulsión de aceite de lino que contenía extracto liofilizado de fruta de pitanga, Eugenia uniflora L, como antioxidante. La adición del extracto de fruta mejoró la estabilidad oxidativa de los nuggets durante el almacenamiento en congelación sin afectar el sabor ni la aceptabilidad general. El perfil de ácidos grasos de los nuggets se mantuvo estable durante todo el almacenamiento, y los valores de biodisponibilidad lipídica e índice de degradación de la matriz fueron consistentes con otros productos cárnicos. La calidad microbiológica de los nuggets cumplió con los estándares regulatorios. En general, la incorporación de la emulsión de aceite de lino con el extracto de fruta de pitanga muestra promesa para desarrollar snacks de carne de cabra más saludables y estables, con posibles beneficios para la salud. Se necesita más investigación para respaldar estos hallazgos y determinar la fecha de caducidad durante el almacenamiento.

• English

  The improvement of the lipid composition of meat products can be carried out by incorporating different types of oils, increasing the content of polyunsaturated fatty acids, and the use of water emulsion systems to add healthy components. In this study, goat meat nuggets were prepared using a linseed oil emulsion containing lyophilized Surinam cherry, Eugenia uniflora L, fruit extract as an antioxidant. The addition of the fruit extract improved the oxidative stability of the nuggets during frozen storage without affecting taste or overall acceptability. The fatty acid profile of the nuggets remained stable throughout storage, and lipid bioavailability and matrix degradation index values were consistent with other meat products. The microbiological quality of the nuggets met regulatory standards. Overall, incorporating linseed oil emulsion with Surinam cherry (Eugenia uniflora L) fruit extract shows promise in developing healthier and more stable goat meat snacks with potential health benefits. Further research is needed to support these findings and determine the expiration date during storage.