Resumen de Papel de la flora fúngica en la maduración de embutidos crudos curados
Juan Antonio Ordóñez Pereda, M. Fernández, J.M. Bruna, B. Herranz, Lorenzo de la Hoz Perales
En este trabajo se resume la importancia de la mícrobiota fúngica de los embutidos crudos curados. Dentro de los efectos favorables destaca su participación en el sabor y aroma de estos productos cárnicos gracias a la intensa actividad proteo y lipolítica que desarrollan en la superficie M embutido, así como la posterior transformación de los productos resultantes de estas hidrólisis (aminoácidos y ácidos grasos libres, respectivamente) en sustancias responsables del aroma a maduro (aldebidos ramificados y sus correspondientes alcoholes, ácidos y ésteres). Además, desarrollan una significativa actividad antioxidante y mejoran la apariencia externa de los embutidos. Como efectos desfavorables destacan los posibles Problemas sanitarios asociados a la producción de micotoxinas y de antibióticos, así como el incremento del pH que originan al crecer en la superficie de los embutidos
