Papel de la flora fúngica en la maduración de embutidos crudos curados

• Autores: Juan Antonio Ordóñez Pereda, M. Fernández, J.M. Bruna, B. Herranz, Lorenzo de la Hoz Perales
• Localización: Alimentación, equipos y tecnología, ISSN 0212-1689, Año nº 20, Nº 161, 2001, págs. 79-84
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • En este trabajo se resume la importancia de la mícrobiota fúngica de los embutidos crudos curados. Dentro de los efectos favorables destaca su participación en el sabor y aroma de estos productos cárnicos gracias a la intensa actividad proteo y lipolítica que desarrollan en la superficie M embutido, así como la posterior transformación de los productos resultantes de estas hidrólisis (aminoácidos y ácidos grasos libres, respectivamente) en sustancias responsables del aroma a maduro (aldebidos ramificados y sus correspondientes alcoholes, ácidos y ésteres). Además, desarrollan una significativa actividad antioxidante y mejoran la apariencia externa de los embutidos. Como efectos desfavorables destacan los posibles Problemas sanitarios asociados a la producción de micotoxinas y de antibióticos, así como el incremento del pH que originan al crecer en la superficie de los embutidos