Resumen de Influencia del tipo de pimentón en la pérdida de color de la salchicha fresca roja
Andrés Alvarruiz, J. I. Pérez, José Emilio Pardo González, R. Gómez, M. I. Picazo
La utilización de pimentones de alto poder colorante, suministra a la salchicha fresca, producto cárnico de línea roja, una mayor coloración inicial en el momento de su elaboración. Esta superior coloración roja se rnantiene hasta el final de su vida útil o período de consumo preferente. La higienización de los pimentones, además de tener un efecto muy positivo sobre la carga microbiana del producto, provoca sólo cambios muy pequeños en su color y no afecta, posteriormente, a la estabilidad de los mismos. Por otra parte, la adición de antioxidantes naturales (extracto de romero, en nuestra experiencia) a los pimentones higienizados se muestra muy efectiva a la hora de mantener, en los elaborados cárnicos, altos niveles de color durante la totalidad de su vida útil de consumo. Finalmente, las diferencias de color entre lotes cárnicos elaborados con pimentones que difieren en su poder colorante son detectadas, y valoradas positivamente, por los consumidores.
