La oxidación de la grasa en la carne y los productos cárnicos

• Autores: José María Zumalacárregui Rodríguez, C. Domínguez, Javier Mateo Oyagüe
• Localización: Alimentación, equipos y tecnología, ISSN 0212-1689, Año nº 19, Nº 3, 2000, págs. 67-71
• Idioma: español
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• Resumen

  • La oxidación de los lípidos constituye una de las principales causas de la alteración de la carne y de los productos cárnicos durante su procesado y almacenamiento ; ésta afecta a diferentes características que contribuyen a la calidad de la carne como el flavor, color, textura, valor nutritivo y seguridad, aunque tradicionalmente, el aspecto más preocupante hace referencia al desarrollo de aromas anormales.