Fermentaciones a bajas temperaturas (13 C): efectos de las cepas de levaduras y la adición de nutrientes

• Autores: R. Bobet, Nicolas Rozès, J. Llauradó, Albert Mas Barón, A. Velázquez, Magdalena Constantí Garriga
• Localización: Alimentación, equipos y tecnología, ISSN 0212-1689, Año nº 19, Nº 2, 2000, págs. 87-92
• Idioma: español
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• Resumen

  • La fermentación alcohólica a bajas temperaturas (<15ºC) ofrece una serie de ventajas potenciales en mostos varietales de gran potencial aromático. No obstante, los elevados contenidos en azúcares, la reducción del crecimiento de las levaduras y el tiempo prolongado de fermentación suponen limitaciones a su aplicación práctica. En el presente trabajo se han estudiado los efectos de las fermentaciones a bajas temperaturas en mostos de elevada concentración en azúcares (>200 g / l) observándose una disminución significativa de la tasa de fermentación así como una disminución en la producción de ácido acético, acetaldebido y acetato de etilo. No se observaron efectos sobre el grado alcohólico, el glicerol y los alcoholes superiores. La adición de nutrientes produjo un incremento de ácido acético y glicerol, y sólo de forma esporádica una reducción de la tasa de fermentación.(