Resumen de Un método simple y eficaz para el análisis enzimático del ácido fumárico en el vino

Daniel Fernández, Nicolas Rozès, Joan-Miquel Canals Bosch, Albert Bordons de Porrata-Doria, Cristina Reguant Miranda, Fernando Zamora Marín

• español

  Este trabajo presenta un nuevo método enzimático para analizar el ácido fumárico en vinos. El ácido fumárico es un eficaz inhibidor de las bacterias lácticas que se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como aditivo (E297). Su uso para inhibir la fermentación maloláctica ha sido autorizado recientemente por la OIV. El método analítico oficial para el ácido fumárico es mediante HPLC por lo que su uso por bodegas es demasiado complicado. Esta investigación propone un método enzimático muy simple y eficiente que permite la determinación simultánea de los ácidos L–málico y fumárico. El método utiliza un kit enzimático comercial para ácido L–málico al que suma un paso en el que se añade la enzima fumarasa para transformar el ácido fumárico en ácido L–málico. Los resultados obtenidos muestran que este método funciona en diferentes medios (solución sintética, vino blanco, vino tinto y mosto) e incluso en muestras con concentraciones muy altas de ácido L–málico.

• English

  This work presents a new enzymatic method for analyzing fumaric acid in wines. Fumaric acid is an effective lactic bacteria inhibitor that is widely used in the food industry as an additive (E297). Its use to inhibit malolactic fermentation has recently been authorized by the OIV. However, the official analytical method for fumaric acid involves the classical HPLC method for organic acids, which is overly complicated for use in wineries. This research proposes a very simple and efficient enzymatic method that allows the simultaneous determination of L–malic and fumaric acids. The method uses a commercial enzymatic kit for L–malic acid and adds a supplementary step in which the fumarase enzyme is added to transform fumaric acid into L–malic acid. The results obtained show that this method works in different media (synthetic solution, white wine, red wine and grape must) and even in samples with very high concentrations of L–malic acid.