Desarrollo de productos lácteos frescos obtenidos por coagulación enzimática de la leche (I): influencia de la adición de pectina a la cuajada y de su trituración

• Autores: María Angeles Lluch Rodríguez, Isabel Hernando Hernando, Isabel Pérez Munuera
• Localización: Alimentación, equipos y tecnología, ISSN 0212-1689, Año nº 18, Nº 6, 1999, págs. 59-64
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Dialnet Métricas: 2 Citas
• Resumen

  • Con la adición de pectina (en la proporción 3 g / kg) a la cuajada mediante trituración se consigue un producto que sería bueno "para untar", con un porcentaje de humedad un poco más elevado que el queso fresco tradicional, pero con una sinéresis inferior. Es un producto bastante blando, si se compara con el queso de referencia, a pesar de que el conjunto de catadores prefiere este último, el producto quesero con pectina no es, en líneas generales, mal valorado por los catadores en cuanto a su aspecto externo, textura o sabor. Los productos obtenidos con hidrocoloide, observados al microscopio electrónico presentan una desestructuración de su matriz proteica, con grandes espacios vacíos, lo que es concordante con su calidad textural y aspecto externo, cuando se compara con el queso de referencia.