Resumen de Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la prospección de peligros biológicos de interés en seguridad alimentaria en España (2)
Carlos Manuel Franco Abuín, Carlos Alonso Calleja, Pablo Fernández Escámez, Victoria Moreno, Gloria Sánchez, Antonio Valero Díaz
- español
En el presente informe se aborda la prospección sobre peligros biológicos que actualmente no se incluyen en los programas de control oficial en España en algún tipo de alimento y que pueden suponer un riesgo para la población. Se trata de un informe que completa y actualiza el realizado en 2018 por parte del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN, 2018). Se consignan, en primer lugar, una serie de bacterias que constituyen una importante causa de infecciones nosocomiales, debido al incremento del número de cepas multirresistentes de Acinetobacter spp., de Klebsiella pneumoniae y Pseudomonas aeruginosa. También se aborda el estudio de prevalencia y posible control de la presencia de Bacillus cereus y Cronobacter spp. en harinas de cereales y otras y también la revisión de Campylobacter jejuni y/o Campylobacter coli en carnes, al margen de las carnes de ave, así como el estudio de Escherichia coli productor de toxinas Shiga. En estos dos últimos casos, se trata de agentes biológicos mucho más conocidos desde la óptica del control alimentario, si bien, en el caso de Campylobacter spp. existen medidas de control en carnes de ave, pero no en otro tipo de carnes como son la carne de vacuno o porcino y, en el caso de E. coli productores de toxinas Shiga, tampoco se ha abordado de forma específica el control de este tipo concreto de cepas patógenas en los alimentos. Finalmente, se ha señalado un peligro vírico como es la encefalitis vírica transmitida por garrapatas que puede ser transmitida a las personas por el consumo de leche cruda o productos lácteos crudos.
El estudio prospectivo arroja la necesidad de conocer la prevalencia de bacterias multirresistentes de Acinetobacter baumannii, K. pneumoniae y P. aeruginosa en alimentos en España, sobre todo en alimentos listos para el consumo como pueden ser las ensaladas y alimentos frescos de origen vegetal. Esto es especialmente importante por la falta de datos de prevalencia de estas bacterias en alimentos en España, llevándose a cabo, sin embargo, investigaciones en alimentos en países de nuestro entorno. También se constata la necesidad de incluir a C. jejuni y/o C. coli en las investigaciones en carnes de vacuno y porcino, ya que la incidencia de estos patógenos de transmisión alimentaria en las personas no queda explicada únicamente por la presencia de estos agentes en carnes de ave, poniéndose de manifiesto su presencia en otros animales de abasto. Análogamente, en el caso de E. coli productor de toxinas Shiga se han podido constatar los brotes que ha habido en España en los últimos 25 años, lo cual aconseja su control en carnes de vacuno, leche cruda y verduras de hoja. En lo que se refiere a Cronobacter spp. y B. cereus, se puede demostrar la importancia de estos agentes, dada su supervivencia en materiales pulverulentos como las harinas de distintos orígenes, incluidos los cereales, si bien los brotes consignados no parecen indicar una alta prevalencia. Para el único peligro vírico señalado, cabe indicar que la gran dispersión de las garrapatas que pueden transmitir este virus, junto con el posible consumo de leche cruda, aconseja la investigación del mismo en productos lácteos crudos, aunque el estudio de la capacidad infectiva real de dicho virus no sea fácil de establecer con métodos analíticos sencillos. Con esta última salvedad, la investigación para el control de todos estos peligros biológicos en alimentos es posible, existiendo metodologías clásicas o avanzadas lo suficientemente robustas para cada caso.
- English
This report addresses the prospection of biological hazards for some types of food that may pose a risk to the population and that are not currently included in the official control programs in Spain.
It completes and updates the 2018 report by the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN, 2018). A number of bacteria that are significant contributors to nosocomial infections due to the increase in the number of multi-resistant strains of Acinetobacter spp., Klebsiella pneumoniae and Pseudomonas aeruginosa are listed first. It is also addressed the study of the prevalence and possible control of Bacillus cereus and Cronobacter spp. presence in cereal flours and others, the revision of Campylobacter jejuni and/or Campylobacter coli in meats other than poultry, as well as the study of Shiga toxin-producing Escherichia coli. These latter two biological agents are much better known from the food control perspective, although there are control measures for Campylobacter spp. in poultry meat and not in other types of meat such as beef or pork and in the case of E. coli, producers of Shiga toxins, the control of this particular type of pathogenic strains in food has not been specifically addressed either. Finally, tick-borne viral encephalitis, which can be transmitted to humans through the consumption of raw milk or raw dairy products, has been indicated as a viral hazard.
The prospective study shows the need to determine the prevalence of multi-resistant bacteria of Acinetobacter baumannii, K. pneumoniae and P. aeruginosa in foods in Spain, especially in readyto-eat foods such as salads and fresh plant-based foods. This is especially important due to the lack of data on the prevalence of these bacteria in foods in Spain. However, food research is carried out in neighbouring countries. It is also necessary to include C. jejuni and/or C. coli in the investigations of beef and pork, since the incidence of these foodborne pathogens in humans is not explained solely by the presence of these agents in poultry meat, being their presence in other animals for slaughter also evident. Similarly, outbreaks of Shiga toxin-producing E. coli have been reported in Spain over the last 25 years, which makes it advisable to control them in beef, raw milk and leafy vegetables. With regard to Cronobacter spp. and B. cereus, the importance of these agents can be demonstrated given their survival in powdery materials such as flours of different origins, including cereals, although the reported outbreaks do not seem to indicate a high prevalence. As regards the only viral hazard mentioned, it should be noted that the wide dispersion of the ticks that can transmit this virus, together with the potential consumption of raw milk, makes it advisable to investigate it in raw milk products. However, the study of the actual infective capacity of this virus is not easy to establish with simple analytical methods. With this last exception, research for controlling all these biological hazards in food is possible, with classical or advanced methodologies that are robust enough, available for each case.
