Resumen de Effect of vacuum impregnation on physical changes during table olive processing

C. Romero, P. García García, A. H. Sanchez, Manuel Brenes

• español

  Entre los beneficios que la aplicación de la impregnación al vacío puede originar en frutas y verduras, este estudio se ha centrado sobre los cambios en la textura y el peso de las aceitunas de mesa durante su procesamiento. La impregnación al vacío de aceitunas Manzanilla dio lugar a un aumento cercano al 10 % de peso y ello se mantuvo después de su envasado como aceitunas negras, mientras que esta ganancia fue de sólo el 4& para aceitunas Hojiblanca. Asimismo, se vio necesario el empleo de cloruro cálcico para el mantenimiento de la textura de los frutos, en particular para aquellos de la variedad Manzanilla. Con respecto al procesamiento como verdes estilo español, la variedad Hojiblanca consiguió un aumento del 4% en peso debido al empleo de impregnación al vacío y este tratamiento se descartó para la Manzanilla debido al ablandamiento de la aceituna. Además, se debe indicar que el color verde y negro de las aceitunas no se vio afectado por el hecho de emplear impregnación al vacío. Esta tecnología podría ser muy útil para reducir las pérdidas de peso que se producen durante la elaboración de aceitunas de mesa.

• English

  Among the benefits which vacuum impregnation (VI) may provide to fruits and vegetables, this study focused on weight and texture changes during the processing of table olives. VI applied to Manzanilla olives led to around 10% weight gain, which was maintained after their packing as black olives. However, this weight gain was only around 4 % for Hojiblanca olives. Likewise, the use of calcium chloride was recommended to maintain the firmness of the olives, in particular those of the softer Manzanilla cultivar. With regard to the Spanish-style, the Hojiblanca cultivar achieved around 4% weight gain during processing but the use of VI for Manzanilla olives was ruled out due to softening of the fruit. In addition. the black and green color of olives and their flavor were not modified by the application of VI. This technology could be very useful to reduce weight loss during table olive processing.