Caracterización del queso de tronchón elaborado con leche cruda de cabra. Parte I: parámetros fisicoquímicos durante la maduración

• Autores: N. Rivera, P. Quintanilla Eymin, T. Romero, María Carmen Beltrán, M. P. Molina
• Localización: XLI Congreso nacional de la sociedad española de ovinotecnia y caprinotecnia (SEOC): XVII congreso internacional SEOC / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Valentín Pérez Pérez, Raúl Bodas Rodríguez, Josep Mateos, Manuel Sánchez Rodríguez, 2016, ISBN 978-84-608-8680-8, págs. 253-258
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Characterization of tronchon cheese made from rawgoat milk. Part I: physicochemical parameters during ripening
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• Resumen
  • español

    Entre los quesos fabricados en la Comunidad Valenciana uno de los másconocidos es el Tronchón. En este trabajo se han determinado lascaracterísticas fisicoquímicas, y los índices de lipólisis y proteólisis durantela maduración de este queso elaborado con leche cruda de cabra. Para ellose efectuaron 10 fabricaciones de queso a partir de leche cruda de cabraMurciano-Granadina. Se analizaron muestras de queso en diferentesmomentos de la maduración (1, 30 y 60 días). Los resultados indicandiferencias significativas debidas al tiempo de maduración (p<0,001) sobretodos los parámetros estudiados. El pH inicial de los quesos (5,32±0,11)disminuyó durante en el primer mes de maduración para estabilizarse en losúltimos 60 días (pH final de 5,22±0,10). Los componentes principalespresentaron sus niveles más altos a los 60 días (extracto seco: 66,2±1,5%,grasa: 36,7±1,5%, proteína: 25,1±1,3% y cloruro sódico: 2.2±0,1) debido a lapérdida de humedad durante la maduración. El contenido de ácidos grasoslibres se incrementó a los 60 días, mientras que los aminoácidos libresaumentaron progresivamente a lo largo de la maduración.

  • English

    Among the cheeses made in the Comunitat Valenciana in Spain one of thebest known is Tronchón. In this work we have determined the physicochemicalcharacteristics, and rates of lipolysis and proteolysis in Tronchóncheese made with raw goat's milk. For that, has been made 10 fabrications ofcheese from raw milk goat Murciano-Granadina. Samples of cheese wereanalyzed at different stages of ripening (1, 30 and 60 days). The resultsindicate significant differences due to the ripening time (p <0.001) on all theparameters. The initial pH of the cheeses (5, 32 ± 0.11) decreased during thefirst month of ripening to stabilize in the last 30 days (final pH: 5.22±0.10).Main components showed their highest levels at 60 days (solid extract:66.2±1.5%, Fat: 36.7±1.5%, protein: 25.1±1.3% and sodium chloride2.2±0.1) due to loss of moisture during maturation. The content of free fattyacids increased in the second month of ripening, while the free amino acidsincreased progressively over the 60 days.