Influencia del contenido en ácido linoleico conjugado de la leche de oveja y del periodo de maduración del queso sobre el perfil lipídico final del queso zamorano

• Autores: D. Fernández, R. Arenas, C. Gonzalo, E. Barbosa, Bernardo Prieto Gutiérrez, Carlos Palacios Riocerezo, Luis Fernando de la Fuente Crespo, José María Fresno Baro
• Localización: XXXIX Congreso Nacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia: XV Congreso Internacional / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Luis Fernando de la Fuente Crespo, Silvia Adán Belmonte, 2014, ISBN 978-84-697-1131-6, págs. 288-293
• Idioma: español
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  • El efecto de la influencia del nivel inicial de ácido linoleico conjugadode la leche (CLA) sobre el perfil lipídico final del queso Zamorano (días1 a 240 de maduración) fue estudiado a partir de leches con alto, medioy bajo contenidos en CLA. Los quesos elaborados con leche de altocontenido en CLA tuvieron mayores contenidos de los ácidos vaccénico,oleico, alfa-linolénico (ALA), CLA, monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados(PUFA) que los quesos elaborados con leche de bajo contenidoen CLA. La relación omega-6/omega3 resultó muy mejorada en quesoselaborados a partir de leche con alto contenido en CLA (1.96) en comparacióncon quesos procedentes de leche con bajo contenido en CLA(4.40). A lo largo de la maduración se incrementaron significativamentelos contenidos de los ácidos grasos insaturados C18 junto con los delos grupos MUFA y PUFA, mientras que disminuyeron los contenidosde los ácidos grasos saturados (SFA) de cadena corta, media y larga. Larelación omega-6/omega-3 empeoró a lo largo de la maduración de losquesos procedentes de leche con un bajo contenido en CLA. Estos resultadosenfatizan la importancia del contenido inicial de CLA en la lechede oveja con vistas a mejorar el perfil lipídico del queso para consumo