Aplicación de tecnologías no térmicas en el procesamiento de leche y derivados

• Autores: Humberto Hernández-Sánchez
• Localización: Tendencias de innovación en la ingeniería de alimentos / María Eugenia Ramírez Ortiz (ed. lit.), 2015, ISBN 978-84-944229-2-8, pág. 73
• Idioma: español
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  • La industria láctea es una de las más innovadoras dentro del área de los alimentos, sin embargo se ha tenido que ajustar a las exigencias de los consumidores que piden productos seguros, nutritivos, ecoamigables,saludables, apetitosos y económicos. Esto representa un verdadero reto en una industria que se desenvuelve en un ambiente muy competitivo. Dentro de los procesos más tradicionales de esta industria está la pasteurización y la esterilización, que son procesos térmicos que garantizan la inocuidad microbiológica y la calidad de una gran variedad de productos. Sin embargo,en la actualidad, se vislumbra un futuro muy prometedor para las llamadas tecnologías no térmicas, las cuales pueden también mejorar los parámetros antes mencionados pero además tienen en general una mayor eficiencia,ventajas desde el punto de vista sensorial en el producto final, mejor retención de compuestos bioactivos, regulación de la actividad enzimática y facilidad para el desarrollo de nuevos productos. Dentro de las tecnologías no térmicas que se han aplicado exitosamente, a varios niveles, en el campo de la leche y derivados se tienen: altas presiones hidrostáticas, tratamiento con ultrasonido, campos eléctricos pulsados y plasma frío, aunque también se están explorando otros métodos como la luz ultravioleta, los campos magnéticos oscilantes y las microondas como pretratamientos o en combinación con los métodos no térmicos principales. En este capítulo se hará una revisión de estas aplicaciones en la industria láctea