Resumen de Caracterización de las “costillas de palo” de cordero de raza navarra. Composición tisular
José Antonio Mendizábal Aizpuru, M. Alzón, A. Arana, Paola Eguinoa Ancho, Rafael Delfa Belenguer, María José Beriáin Apesteguía, Antonio Purroy Unanua
Se ha estudiado la composición tisular de 46 costillas de palo (10ª y 11ª)procedentes de 23 corderos de raza Navarra sacrificados con 24,2±1,55Kg. de pesovivo y 98±6,3d de edad. El peso medio de la costilla fue de 78,4±10,82g, de losque el porcentaje de músculo supuso el 48,5±4,16%, el de grasa 29,3±4,78% y elde hueso 15,0±3,19%, respectivamente. El músculo Longissimus dorsi, quepresentó un área media de 9,6±1,34cm2, supuso el 52,4±6,30% del músculo totalde la costilla. El componente óseo se distribuyó en un 41,8% en la costilla y el58,2% en la vertebra. La grasa subcutánea supuso el 50,1% de la grasa totaldiseccionada, correspondiendo el 49,9% restante a la intermuscular. Por último, semidió la grasa intramuscular o de veteado que presentaba el músculo Longissimusdorsi, ocupando dicha grasa un 2,5±0,98% de la superficie de dicho músculo. Elnúmero medio de vetas de grasa en cada costilla fue de 5,6±1,92 y el tamañomedio de éstas de 4,5±1,74mm2.
