Influencia del tipo de envasado sobre las propiedades físico-químicas de hamburguesas de cordero

• Cózar, A. ^[1] ; Rubio, N. ^[1] ; Vergara, H. ^[1]
  1. [1] Universidad de Castilla-La Mancha

     Universidad de Castilla-La Mancha

     Ciudad Real, España

     
• Localización: XLIII Congreso Nacional y XIX Congreso Internacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC) / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Begoña Panea Doblado, Valentín Pérez Pérez, Raúl Bodas Rodríguez, Fran Saura Armelles, Juan José Ramos Antón, 2018, ISBN 978-84-697-5289-0, págs. 497-502
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Influence of type of packaging on physical-chemical properties of lamb burgers
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• Resumen
  • español

    En este trabajo se determinaron las propiedades físico-químicas (pH, pérdidas por cocción, reducción de diámetro, fuerza al corte y coordenadas colorimétricas) de hamburguesas de cordero elaboradas con carne de alto valor comercial, envasadas bajo tres sistemas (V: vacío, y dos mezclas de gases: (A) 30%CO2+70%O2; (B) 30%CO2+69,3%N2+0,7%CO) durante 13 días de almacenamiento. El tipo de envasado y tiempo de almacenamiento no afectó al pH, excepto en las hamburguesas envasadas en vacío (P < 0,05) que presentaron un descenso de estos valores durante el periodo de estudio. En general, los factores analizados (tipo de envasado y tiempo) influyeron a las características al cocinado y a las coordenadas colorimétricas. Las hamburguesas envasadas en A mostraron las menores pérdidas por cocción y reducción de diámetro, pero los mayores cambios de color.

  • English

    This work evaluated the physical-chemical properties (pH, cooking loss, diameter reduction, shear force and colour coordinates) of lamb burgers, made with meat of high commercial value, packaged under three systems (vacuum and two mixes of gases: A: 30%CO2+70%O2 y B: 30%CO2+69,3%N2+0,7%CO) during 13 days of storage. The type of packaging and time of storage did not affect the pH, except burger under vacuum (P < 0.05), these samples presented a decrease of these values during period of study. In general, the analysed factors (type of packaging and time) influenced on cooking characteristics and colour coordinates. The burgers packaged in A showed the lowest values of cooking loss and diameter reduction, but the highest changes in colour.