Transferencia de tecnologías para la elaboración de quesos frescos de cabra en la provincia de Málaga

• Autores: José Luis Ares Cea, L Jiménez García, J.M. Ortega, D. Barriga
• Localización: XIX Jornadas Científicas de la S.E.O.C. / coord. por Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia, Mariano Alonso de Miguel, 1996, ISBN 84-7846-470-0, págs. 33-38
• Idioma: español
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• Resumen

  • Andalucía ocupa el primer lugar a nivel nacional en cuanto a producción de leche de cabra, superando ampliamente durante los últimos años el 40% de la cantidad total de esta especie.

    Una buena parte de esta producción procede de explotaciones ganaderas de caprino lechero ubicadas en la provincia de Málaga, cuya distribución en diferentes ecosistemas (Serranía, Montes y Costa) ha dado lugar a la formación de importantes asociaciones de ganaderos dedicadas a la transformación y comercialización de la leche de cabra.

    En todos los ecosistemas mencionados existen actualmente ganaderos que elaboran quesos de cabra en sus propias explotaciones empleando antiguos métodos artesanales de trabajo.

    Los quesos frescos de cabra elaborados en muchas explotaciones caprinas, generalmente bajo condiciones higiénico-sanitarias deficientes, no reúnen los requisitos de calidad exigidos por la normativa vigente para su consumo.

    En el presente trabajo se exponen los resultados de la puesta a punto y desarrollo del proceso de elaboración de quesos frescos de cabra en una importante cooperativa provincial, empleando tecnologías queseras modernas en condiciones controladas de trabajo.