Resumen de Influencia del destete en la calidad de la canal y de la carne en ternasco de Aragón
Carlos Sañudo Astiz, I. Sierra, José Luis Olleta Castañer, L. Martín Manzanares, María del Mar Campo Arribas, Pilar Santolaria Blasco
El objetivo perseguido es averiguar las posibles ventajas que supone la no realización de destete con la consecución de témaseos de calidad y el coste económico que ello conlleva.
Se han utilizado 48 corderos procedentes de parto simple de raza Rasa Aragonesa, 24 de los cuales fueron destetados. Cada lote estaba constituido por 12 machos y 12 hembras.
Se controló: Granja (crecimiento de corderos y consumos), Matadero (peso vivo sacrificio y de la canal caliente y fría; pH; confirmación objetiva y calidad subjetiva de la canal), Laboratorio (despiece de la media canal izquierda; composición tisular por disección de la espalda; calidad instrumental de la carne midiendo pH, color por colorimetría, cantidad de pigmentos, capacidad de retención de agua y dureza; calidad sensorial de la carne, mediante test de degustación).
En relación al peso vivo se aprecia la lógica superioridad de los machos llegando a tener 2.5 kgs. más que las hembras a los 70 días. No ha habido diferencias significativas por efecto destete ni en el peso ni en el crecimiento.
En la valoración subjetiva las únicas diferencias han sido las relativas al engrasamiento:
superior en las hembras (3.44 vs. 3.02, p<0.05) y en el lote no destetado (3.37 vs 3.07, p<0.05).
En general se observan unas mayores dimensiones en las canales de los machos, fruto de su ligero mayor peso canal, las cuales se hacen estadístimeamente significativas en cuanto a la longitud de la canal (p<0.05) y perímetro del pecho (p<0.05). En el lote de animales no destetados se aprecian canales más redondeadas y algo más compactas (0.23 kg/cm frente a 0.21 kg/cm en los destetados).
En la composición regional las diferencias entre sexos, a pesar del distinto engrasamiento, no parecen importantes.
En la composición tisular, las hembras han presentado una mayor cantidad de grasa (19.40% frente a 17.32, p<0.05).
En la calidad instrumental, las hembras han presentado una mayor cantidad de pigmentos (p<0.05) así como el lote de corderos destetados (p<0.05).
En lo relativo a la calidad sensorial, los animales lactantes han resultado con mejores características sensoriales tanto deforma global: mejor impresión y aroma más agradable, como deforma particular (más tiernas y más jugosas).
