Resumen de Las levaduras en la industria enológica
María Pilar Santamaría Martínez, Ana Rosa Gutiérrez Viguera, Rosa López Martín, Patrocinio Garijo Jiménez
El vino es esencialmente el producto de la fermentación alcohólica, proceso mediante el cual los azúcares de la uva se transforman en etanol y otros productos secundarios debido a la acción de las levaduras.
La fermentación del mosto se lleva a cabo por la flora indígena de levaduras presentes en el mosto. Las levaduras indígenas con baja capacidad fermentativa pertenecientes a los géneros Kloeckera, Candida y Hanseniaspora y en menor medida Hansenula, Rhodotorula y Pichia, crecen durante las primeras etapas del encubado, pero cuando la concentración de etanol aumenta en el medio, las levaduras más tolerantes al mismo, pertenecientes al género Saccharomyces, completan la fermentación. Sin embargo, numerosos estudios han informado de la importante contribución de estas especies de levaduras de bajo poder fermentativo, a la composición organoléptica de los vinos.
