Resumen de Bocaditos de carne de cabra bajos en grasa elaborados con emulsión de aceite de lino y extracto de fruta de Pitanga (Eugenia Uniflora L.) como reemplazo de grasa

Mara Cristina Romero, Fabiana Anselma Rolhaiser, Carina Lorena Fernandez, Ricardo Alejandro Fogar, Ana María Romero, María Alicia Judis

• español

  El objetivo de esta investigación fue desarrollar bocaditos de carne de cabra mediante la adición de una emulsión de aceite de lino con extracto de fruta de Pitanga como antioxidante, y evaluar las características de calidad durante el almacenamiento refrigerado. El extracto hidroalcohólico de frutos de Pitanga se liofilizó y añadió a la emulsión de aceite de lino, que se utilizó para reemplazar la grasa de cerdo en los bocaditos de carne de cabra. Se evaluaron los parámetros sensoriales y la aceptabilidad general de los productos cárnicos. La formulación preferida por los consumidores se caracterizó determinando el rendimiento de cocción, contenido de grasa y el perfil lipídico.

  Posteriormente, se evaluó la estabilidad oxidativa y microbiológica del producto durante su almacenamiento en refrigeración. Los resultados indicaron que la sustitución de la grasa de cerdo por la emulsión de aceite de lino aumentó los ácidos grasos de interés nutricional como C18:2c y C18:3 en los bocaditos, además de que no afectó el sabor, o su aceptabilidad general y mejoró la terneza. La adición de extractos de Pitanga a la emulsión de aceite de lino permitió obtener una mejor estabilidad oxidativa durante el almacenamiento refrigerado. Finalmente, el producto desarrollado podría ser considerado como bajo en grasas según la normativa del Mercosur. Se espera que con los resultados de la presente investigación se aliente a los procesadores a utilizar carne de cabra para la producción de productos cárnicos de alta calidad.

• English

  The aim of this research was to develop an innovative goat meat nugget by adding a linseed oil emulsion with Surinam cherry fruit extract as antioxidant and to evaluate quality characteristics during refrigerated storage. Hydroalcoholic extract of Surinam cherry fruits was lyophilized and added to the linseed oil emulsion, which was used to replace pork backfat in goat meat nuggets. Sensorial parameters and the overall acceptability of meat products were evaluated. The formulation preferred by the consumers was characterized by determining the cooking yield, fat content, and lipid profile. Subsequently, the oxidative and microbiological stability of the product was evaluated during its storage in refrigeration.

  Results indicated that replacing pork back-fat for linseed oil emulsion increased fatty acid of nutritional interest as C18:2c, and C18:3 in the products, besides did not affect the taste or the overall acceptability of the nuggets and improve the tenderness. The addition of Surinam cherry extracts to linseed oil emulsion allowed to obtain better oxidative stability during refrigerated storage. Finally, the developed product could be considered low fat according to Mercosur regulations. The results of this research are expected to encourage processors to use goat meat for the production of high-quality meat products.