Innovación en productos de V gama: vichyssoise enriquecida con quinoa

• Fernández-López, V. ^[1] ; Botella-Martínez, C. ; Sánchez-Zapata , E. ; Fernández-López, J. ^[1] ; Viuda-Martos, M. ^[1] ; Pérez-Alvarez, J.A. ^[1]
  1. [1] Universidad Miguel Hernández
• Localización: XLIII Jornadas de Viticultura y Enología de la Tierra de Barros ; III Congreso Agroalimentario de Extremadura: Almendralejo, 3 al 7 de mayo de 2021 / Carmen Fernández-Daza Álvarez (aut.), María Teresa Guerra Sánchez-Simón (aut.), Mª C.. Vidal Aragón (aut.), 2021, págs. 437-446
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    En los últimos años ha cambiado la forma de vida de las personas,así como sus preferencias de alimentación, habiendo unatendencia a la elección de productos saludables listos para suconsumo, lo que ha llevado a la industria a desarrollar nuevosformatos, como los productos de V gama, entre los que se encuentranlas cremas de verduras, que son una manera fácil ymuy práctica de aumentar el consumo de vegetales. El objetivode este trabajo ha sido desarrollar y optimizar una crema vegetal, mínimamente procesadas (Vichyssoise), enriquecida conharina de quinoa (Chenopodium quinoa W.), como ingredientefuncional, en diferentes concentraciones. Se elaboraron 3 formulacionesde la Vichyssoise: un control (sin harina de quinoa),otra con un 3,6% y la última con un 7,2%. Se analizó el efectode su incorporación sobre las propiedades fisicoquímicas (pH,color, densidad y viscosidad) así como su aceptación por el consumidormediante un análisis sensorial. En cuanto a las propiedadesfisicoquímicas, se observó que el pH, la viscosidad y laluminosidad (L*) fueron aumentando a medida que aumentabala concentración de harina de quinoa. La densidad, en cambio,no se vio afectada por la incorporación de harina de quinoa. Laaceptación por del consumidor fue mayor en las cremas quecontenían una concentración de harina de quinoa intermedia(3,6%).

  • English

    In recent years it has changed people’s way of life, as well astheir eating preferences, there is a tendency to choose healthyproducts ready-to-eat, which has led the industry to developnew formats, such as V-range products, including vegetablecreams, which are an easy and very practical way to increasevegetable intake. The objective of this work has been to developand optimize a minimally processed vegetable cream, the Vichyssoise,enriched with quinoa flour (Chenopodium quinoa W.)as a new ingredient, at different concentrations. 3 Vichyssoiseformulations were made: one control (without quinoa flour),another with 3.6% and the last with 7.2%. The effect of its incorporationon physicochemical properties (pH, colour, viscosityand density), as well as their acceptance by the consumer throughsensory analysis, was analysed. As for the physicochemicalproperties, it was observed that pH, viscosity and lightness (L*)increased as the concentration of quinoa flour increased, in bothcreams. Density, on the other hand, was not affected by the incorporationof quinoa flour. Consumer acceptance was higherin creams containing a concentration of intermediate quinoaflour (3,6%).