Caracterización de Vinagres de Jerezmediante FT-IR en combinación conanálisis multivariante

• Calle, J.L.P. ^[1] ; Ferreiro-González, M. ^[1] ; Ruiz -Rodríguez, A. ^[1] ; Barbero, G.F. ^[1] ; Palma, M. ^[1]
  1. [1] Universidad de Cádiz

     Universidad de Cádiz

     Cádiz, España

     
• Localización: XLIII Jornadas de Viticultura y Enología de la Tierra de Barros ; III Congreso Agroalimentario de Extremadura: Almendralejo, 3 al 7 de mayo de 2021 / Carmen Fernández-Daza Álvarez (aut.), María Teresa Guerra Sánchez-Simón (aut.), Mª C.. Vidal Aragón (aut.), 2021, págs. 319-332
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    El Vinagre de Jerez es un producto español de alta calidad conDenominación de Origen que nace exclusivamente de los Vinosde Jerez. Este vinagre se envejece siguiendo el tradicional sistemade criaderas y soleras lo que le confiere unas característicasorganolépticas únicas. El precio del Vinagre de Jerez en comparacióncon otros vinagres es más elevado, lo que hace quefrecuentemente sea objeto de adulteración. Por ello, se requierenherramientas analíticas eficaces para garantizar la calidad yel origen de estos vinagres. En este estudio, un conjunto de 48muestras de Vinagre de Jerez procedentes de diferentes materiasprimas (vino Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez)fueron analizadas mediante la técnica espectroscópica de infrarrojo con transformada de Fourier (FT-IR). Los datos espectralesse combinaron con técnicas exploratorias supervisadas, comoel bosque aleatorio (RF) y, no supervisadas como el análisis jerárquicode conglomerados (HCA) o el análisis de componentesprincipales (PCA). El resultado de las técnicas no supervisadasmuestra una clara tendencia de agrupación de los vinagres segúnsu materia prima. Además, el modelo RF permitió seleccionarlas 6 longitudes de onda más importantes y, conseguir unaclasificación del 100% de las muestras en función del tipo de vinagrepara la validación cruzada dejando uno fuera (LOOCV) yel conjunto “Fuera de la bolsa” (OOB). Por último, se desarrollóuna huella espectral, spectralprint, característica de cada tipo devinagre y una aplicación web que permite compartir los algoritmoscreados facilitando así, la caracterización de vinagres devino a otros usuarios.

  • English

    Sherry Vinegar is a high quality Spanish product with a Designationof Origin that comes exclusively from Sherry Wines. Thisvinegar is aged following the traditional system of criaderas andsoleras, which confers unique organoleptic characteristics. Theprice of Sherry Vinegar is higher than that of other vinegars, soit is frequently subject to adulteration. For this reason, effectiveanalytical tools are required to guarantee the quality and originof these vinegars. In this study, a set of 48 Sherry vinegar samplesfrom different raw material (Palomino Fino, Moscatel andPedro Ximenez wines) were analyzed by Fourier Transform infrared(FT-IR) spectroscopic technique. The spectroscopic datawere combined with supervised exploratory techniques such asRandom Forest (RF), as well as unsupervised, such as hierarchicalcluster analysis (HCA) and principal component analysis(PCA). The result of unsupervised techniques, shows a clearclustering trend of vinegars according to their raw material. TheRF model allowed to select the 6 most important wavelengthsand classify 100% of the samples according to the type of vinegarfor cross-validation leaving one out (LOOCV) and the Outof Bag (OOB) set. Finally, a spectralprint characteristic of eachtype of vinegar and a web application that allows sharing thealgorithms was developed. This facilitates the characterizationof vinegars for other users.