Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre las condiciones de conservación de frutas cortadas por la mitad en establecimientos de comercio al por menor

• Autores: Antonio Valero Díaz, Carlos Alonso Calleja, Pablo Fernández Escámez, Carlos Manuel Franco Abuín, Sonia Marín Sillué, Gloria Sánchez
• Localización: Revista del Comité Científico de la AESAN, ISSN 1885-6586, Nº. 35, 2022, págs. 115-138
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) on the conservation conditions of halved fruits in retail establishments
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    El Reglamento (CE) Nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que los operadores de empresas alimentarias son los principales responsables de la seguridad alimentaria.

    Además, estipula que los alimentos que no puedan almacenarse con seguridad a temperatura ambiente mantendrán una cadena de frío, siendo necesario establecer unos requisitos relativos a la temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos. No obstante, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud. Por su parte, el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece unos determinados criterios de seguridad y de higiene para frutas y hortalizas troceadas. Sin embargo, en la normativa europea no se establecen condiciones específicas de temperatura de conservación para estas frutas y hortalizas cortadas. En este sentido, la obligación de refrigeración puede presentar dificultades prácticas en el caso de las frutas voluminosas como, por ejemplo, melón, sandía, piña y papaya. El Comité Científico ha evaluado si es posible mantener a temperatura ambiente estas frutas voluminosas cortadas por la mitad en establecimientos de comercio al por menor durante un tiempo limitado, garantizando la seguridad de los consumidores. Para ello, han sido revisados, para cada una de las cuatro frutas, los factores asociados a la presencia y crecimiento de peligros biológicos, así como los estudios publicados sobre prevalencia de patógenos, alertas y brotes de toxiinfección alimentaria, estudios de desafío y estudios basados en modelos de microbiología predictiva. En base a la información disponible, se concluye que el almacenamiento a temperatura ambiente del melón, sandía, papaya y piña cortadas por la mitad puede suponer un riesgo sanitario ya que las condiciones fisicoquímicas son compatibles con el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria, como son Salmonella spp., Escherichia coli verotoxigénico o Listeria monocytogenes. El melón, sandía y papaya toleran el crecimiento de patógenos, mientras que la piña no permite dicho crecimiento, debido fundamentalmente a los niveles más bajos de pH. A pesar de lo anterior, el almacenamiento de la fruta cortada por la mitad a temperatura ambiente durante tiempos cortos no parece tener una influencia significativa sobre el desarrollo de patógenos de transmisión alimentaria, siempre que se acompañe de una refrigeración inmediata posterior y que el producto se consuma en un tiempo suficientemente corto. Por tanto, se pueden admitir temperaturas <25 ºC durante un tiempo <3 horas en un lugar suficientemente ventilado y preservado de luz solar, seguido de un almacenamiento continuo en refrigeración a temperaturas <5 ºC (en el caso de la piña, dichas condiciones se podrían reevaluar). Asimismo, se recomienda descartar para el corte las frutas con un excesivo grado de madurez, o que presenten heridas o hendiduras en su superficie. Por último, se recomienda que los establecimientos del sector sigan unas escrupulosas prácticas higiénicas, que controlen las condiciones de exposición y de conservación y que establezcan las medidas necesarias para prevenir una posible contaminación cruzada.

  • English

    Regulation (EC) No. 852/2004 on the hygiene of foodstuffs, provides that food business operators are primarily responsible for food safety. In addition, it stipulates that food that cannot be stored safely at ambient temperatures shall maintain a cold chain and temperature requirements should be established based on a scientific risk assessment. However, limited periods outside temperature control are permitted, to accommodate the practicalities of handling, provided that it does not result in a risk to health. Regulation (EC) No. 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs lays down certain safety and hygiene criteria for pre-cut fruit and vegetables. However, European legislation does not lay down specific storage temperature conditions for these pre-cut fruit and vegetables.

    In this regard, the obligation to refrigerate may present practical difficulties in the case of bulky fruit such as melon, watermelon, pineapple and papaya. The Scientific Committee has assessed whether it is possible to keep these bulky fruit halved in retail establishments at ambient temperature for a limited period of time, ensuring consumer safety. To this end, the factors associated with the presence and growth of biological hazards, as well as the published studies on pathogen prevalence, alerts and outbreaks of foodborne diseases, challenge studies and studies based on predictive microbiology models have been reviewed for each of the four fruits. Based on the available information, it is concluded that halved melon, watermelon, pineapple and papaya stored at ambient temperature may pose a health risk because the physico-chemical conditions are compatible with the growth of foodborne pathogens, such as Salmonella spp., verotoxigenic Escherichia coli or Listeria monocytogenes. Melon, watermelon and papaya tolerate the growth of pathogens, while pineapple does not allow such growth, mainly due to lower pH levels. Despite the above, the storage of halved fruit at ambient temperature for short periods does not seem to have a significant influence on the development of foodborne pathogens, provided that it is accompanied by immediate subsequent cooling and that the product is consumed in a sufficiently short time. Therefore, temperatures <25 °C can be accepted for a time of <3 hours in a sufficiently ventilated and preserved of sunlight place, followed by continuous refrigeration storage at temperatures <5 °C (in the case of pineapple, such conditions could be reevaluated). It is also recommended that fruits with an excessive degree of maturity, or with wounds or clefts on their surface, should be excluded for cutting. Finally, it is recommended that establishments in the sector follow scrupulous hygienic practices, monitor exposure and conservation conditions and put in place the necessary measures to prevent possible cross-contamination.