Impacto del modo de transporte al matadero (mezcla o no mezcla con animales extraños) de terneros de las razas Asturiana de los Valles y Retinta en los atributos físico-químicos y organolépticos de carne madurada. Aceptabilidad y preferencia de los consumidores

• Autores: Sol Angel Zamuz Castro, Susana García Torres, María Cabeza de Vaca, David Tejerina Barrado, Alberto Ortiz, Mamen Oliván, Verónica Sierra, Yolanda Diñeiro García, Miguel Ángel Sentandreu Vicente, María Dolores López Pedrouso, Laura Purriños, José Manuel Lorenzo Rodríguez, Daniel Jose Franco Ruiz
• Localización: ITEA, información técnica económica agraria: revista de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario ( AIDA ), ISSN 1699-6887, Vol. 118, Nº. 2, 2022, págs. 213-238
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Impact of the pre-slaughter transport (mixing or no mixing with unfamiliar animals) of calves of Asturiana de los Valles and Retinta breeds on physicochemical and organoleptic attributes of the ageing meat. Consumers’ acceptability and preference
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  • español

    La maduración es uno de los principales factores que influyen en las características organolépticas de la carne y en su aceptabilidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar en dos momentos del proceso de maduración (7 días y 14 días), la variación de los atributos físico-químicos y organolépticos de la carne de terneros de las razas Asturiana de los Valles y Retinta con diferentes manejos pre-sacrificio (mezcla y no mezcla con animales desconocidos). Se llevó a cabo un análisis sensorial descriptivo con un panel entrenado y se analizó la aceptabilidad y la preferencia por la carne madurada de estas dos razas con 75 consumidores, así como un estudio sobre los factores que influyen en la decisión de compra de este tipo de carne. La raza y la mezcla de animales antes del sacrificio afectaron significativamente a la dureza instrumental. La intensidad de los atributos relacionados con la textura presentó diferencias significativas entre las muestras estudiadas a los 7 días de maduración, con un aumento de la terneza, jugosidad y fibrosidad, mientras que a los 14 días de maduración también mostraron diferencias significativas el olor y flavor a vacuno, el flavor a hígado y la untuosidad. Los resultados indicaron que los atributos organolépticos van cambiando de intensidad a medida que evoluciona la maduración, por lo tanto, podemos concluir que los atributos terneza, jugosidad, untuosidad, fibrosidad, olor y flavor a vacuno y flavor a hígado, que presentaron diferencias significativas entre las muestras, podrían ser considerados indicadores sensoriales de maduración. El tipo de transporte pre-sacrifcio (con o sin mezcla con animales desconocidos) también influyó en la intensidad de los atributos sensoriales, pero de manera menos notable que el efecto raza. También se observó que los consumidores prefieren la carne de la raza Asturiana de los Valles madurada 14 días, aunque entre los factores que más influyen en la decisión de compra de la carne no está el tiempo de maduración. En cuanto a los hábitos de compra, se observó una relación entre el formato de compra de la carne y el lugar de compra. En general, es necesario promover un mayor conocimiento entre los consumidores sobre la importancia de la maduración en la calidad de la carne de vacuno

  • English

    As ageing process is one of the main factors influencing the organoleptic characteristics of meat and its consumer acceptability, the objective of this research was to study the organoleptic attributes variation of meat from Asturiana de los Valles and Retinta breeds at two times of the ageing process (7 and 14 days) under different pre-slaughter transport conditions (mixing and non-mixing with unfamiliar animals). A descriptive sensory analysis was carried out with a trained panel and the acceptability and preference for ageing meat of these two breeds were analysed with 75 consumers, as well as a study on the factors that influence the purchase decision to this type of meat. The breed and mixing with unfamiliar animals before slaughter affected significantly at instrumental tenderness. The intensity of the attributes related to the texture showed significant differences among studied samples at 7 days of ageing, with an increase in tenderness, juiciness and fibrousness while at 14 days of ageing, odour, beef flavour, liver flavour and smoothness also showed significant differences. The results indicated that the organoleptic attributes changed in intensity during ageing time, therefore, we can conclude that the attributes of tenderness, juiciness, smoothness, fibrousness, odour, beef flavour and liver flavour showed significant differences among samples and could be considered sensory indicators of ageing. The type of pre-slaughter transport (with or without mixing with unknown animals) also influenced the intensity of the sensory attributes, but less markedly than the breed effect. It was also observed that consumers prefer the meat of the Asturiana de los Valles breed aged for 14 days, despite among the factors that most influence the meat purchase decision, the ageing time was not present. Regarding purchasing habits, a relationship was observed between the meat purchase format and sale point. Overall, it is necessary to promote greater knowledge among consumers about the importance of ageing in beef quality